Содержание

LiveInternetLiveInternet

Я всегда считала горчицу русской приправой, ведь настоящие русские застолья никогда не обходились без нее. На самом деле, растение пришло к нам с Древнего Рима и Китая. Именно там ее начинали выращивать и использовать не в качестве приправы, а для лечения

Приправа горчица производится из размолотого жмыха или семян. Знают и любят ее во многих странах, а употребляют и бедные, и богатые люди.
В России широко стали использовать острую приправу начиная с 18 века. Ели ее чаще всего с рыбой, мясом и студнем.
Мясо получается вкусным, мягким и нежным, если использовать для его приготовления горчицу. Читайте об этом здесь.

В магазинах сейчас выбор острого продукта очень велик, продается как традиционная горчица, так и для нас необычайная, со всевозможными добавками и зернами. Цена необычайной горчицы, конечное, намного выше.
Я хочу предложить свои рецепты домашней горчицы. Давайте попробуем приготовить приправу в домашних условиях, полагаясь на свой вкус и пристрастия.
Обычно в рецептах приготовления используются молотые семена горчицы, пряности, соль, уксус, сахар. Поэтому вкус пряности в зависимости от состава получается острым или жгучим, пикантным или сладким.
А чтобы получить сильный вкус, можно попробовать смешать ее с пивом или молоком.

ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ

По рецепту необходимые продукты:

Рецепты домашней горчицыпорошок сухой горчицы- 3/4 стакана,

уксус 9-процентный- 0,4 стакана,

вода- 1 стакан,

растительное масло- 1 ст. ложка,

сахар- 1 ст. ложка,

соль- 1 чайная ложка с горкой,

гвоздика, лавровый лист и корица- по вкусу

Сахар, соль, гвоздику, корицу,лавровый лист кладем в горячую воду. Варим до растворения соли и сахара. Сваренный отвар охлаждаем и процеживаем, добавляем уксус, размешиваем.
Просеиваем горчичный порошок, добавляем к половине отвара, растираем тщательно. Затем в домашнюю горчицу добавляем остатки отвара и растительное масло.
Приготовленная домашняя приправа должна сутки постоять, тогда она созреет и получится хорошего вкуса и качества.

ГОРЧИЦА С ЯБЛОКАМИ

Для рецепта необходимые ингредиенты:

Рецепты домашней горчицыпорошок горчичный- 3 ст.ложки,

пюре из яблок- 4 ст. ложки,

соль-1 чайная ложка,

уксус 3-процентный- 2 чайные ложки,

сахар- 2,5 ст. ложки,

гвоздика и корица.

Запекаем без косточек и кожицы яблоки (антоновку), готовим из них пюре. Яблочное пюре смешиваем с сахаром и горчичным порошком, растираем.

Уксус с гвоздикой и корицей кипятим и солим, добавляем к растертой горчичной массе. Настаиваем 3 дня, после чего домашняя горчица готова.

РЕЦЕПТ ФРАНЦУЗСКОЙ ГОРЧИЦЫ

Для рецепта подготовить:

Рецепты домашней горчицы1 стакан горчичного порошка,

сахар- 2 ст. ложки,

винный уксус- 5 ст. ложек,

соль- 1 чайная ложка,

гвоздика и корица- на кончике ножа,

лук шалот- 100 гр,

кипяток- 0,5 стакана.

Через сито просеиваем порошок горчицы, завариваем крутым кипятком, размешиваем. Должно получится крутое тесто. Сверху добавить еще кипяток, не мешать. Оставляем в теплом месте на 12 часов. Далее с горчицы сливаем кипяток, разводим винным уксусом, добавляем сахар, соль, гвоздику, корицу.

На растительном масле припускаем лук шалот, затем через сито протираем и соединяем с тестом из горчицы. Всю массу необходимо тщательно вымесить. Французская домашняя горчица готова.

РУССКАЯ ГОРЧИЦА

Для рецепта нужно:

Порошок горчичный- 1 стакан,

сахарный песок- 3 ст.ложки,

соль- 1 чайная ложка,

растительное масло- 1/3 стакана,

уксус- 3 ст. ложки,

кипяток- 0,5 стакана.

Через сито просеиваем горчичный порошок, добавляем кипяток и тщательно перемешиваем. Должно получится густое тесто. Снова добавляем кипяток, не перемешиваем. Оставляем настаиваться сутки. Кипяток сверху сливаем, перемешиваем, прибавляем сахар, соль, уксус и растительное масло.

Хочу отметить, что настоящая домашняя горчица теряет свою остроту очень быстро. Поэтому любителям остренького лучше всего готовить по рецептам в небольших количествах. В процессе приготовления рецепта, горчичный порошок важно мешать не менее 10 минут.

Полезная, вкусная и горькая домашняя приправа хороша в меру. Рекомендуется употреблять домашнюю приправу в небольших количествах при заболеваниях сердца, гипертонии, болезнях почек, желудка, стоматите и геморрое.

А у меня на сегодня все рецепты домашней горчицы. Еще о ее применении мы поговорим в следующих постах.

Хотите увидеть как готовят настоящие мужчины? Смотрите, мастер- класс от дяди Яши. Получается вкусно к мясу, колбасе, салу.

Горчица

Вчера очень захотелось горчицы, а дома ее нет так вот полазила по нету и нашла правда далеко идти не пришлось. на поваренке
Существуют разные сорта горчицы (растения). Методы кулинарной обработки зависят именно от ее сорта!
Своим характерным запахом, горечью и остротой горчица обязана изотиоцианатам. Если порошок горчицы развести жидкостью (водой), то изотиацианаты расщепляются под действием фермента мироциназы на сахар, кислую сернокалиевую соль и аллилгорчичное эфирное масло, которое имеет характерный острый запах и действует на слизистую оболочку, вызывая жжение и которому горчица обязана своей репутацией. Для белой горчицы – воду нужно взять холодную — горячая вода может уничтожить энзимы и таким образом наиболее полный аромат горчицы не раскроется. А вот традиционное заваривание черной и сарептской горчицы горячей водой имеет свое объяснение и определяет отличие в изготовлении русской горчицы от западной! Горячая вода устраняет горький вкус, присущий размолотым обезжиренным жмыхам сарептской горчицы, которые продаются у нас под названием «горчичный порошок». Т. к. жгучесть горчицы не стабильна и уменьшается со временем, чтобы стабилизировать жгучесть, в горчичные пасты добавляют уксус или другие подкисляющие жидкости. Кислота останавливает реакцию энзимов и ферментов, поэтому в обоих случаях ее добавляют в самом конце приготовления для «закрепления» результатов.
1 Ингредиенты для «Горчица пикантная»
Порошок горчичный — 100 г
Вода — 150 мл
Уксус винный — 4 ст. л.
Пудра сахарная — 2 ст. л.
Корица молотая — 1,5 ч. л.
Гвоздика молотая — 1 ч. л.
Мускатный орех молотый — 0,5 ч. л.
Масло оливковое — 3 ст. л.
Соль — 0,5-1 ч. л.
Рецепт «Горчица пикантная»
Горчичный порошок просеять, залить кипятком (примерно 150 мл), чтобы получилась густая масса, как тесто.
Горчичное «тесто» разровнять и залить сверху кипятком на 2-3 см.
Настаивать 20-24 ч.
После настаивания осторожно слить лишнюю воду, а в горчичную гущу добавить соль, сахарную пудру, гвоздику, корицу, мускатный орех, уксус и масло. Все хорошо перемешать.
В этот раз я воды налила не много, поэтому горчица получилась густая, в ложке не растекается.
В итоге получилось две баночки горчицы (баночки из-под готовой горчицы, на одной написано 200г, на другой 125г) и еще одна маленькая баночка, заполненная на треть. Итого примерно 365г.
С сальцом просто изумительно! Настоятельно рекомендую попробовать!
2 Рецепт «Горчичка по-домашнему»
Порошок горчичный — 30 г
Уксус (9%-ный) — 20 мл
Сахар — 4 г
Соль — 4 г
Масло растительное — 5 мл
Вода — 40 мл
Гвоздика молотая (щепотка)
Рецепт «Горчичка по-домашнему»
Горчичный порошок просеять.
Влить кипяток, хорошо перемешать, разровнять и налить сверху тонкий слой кипятка. Оставить на 5-6 часов.
Слить излишек воды, добавить соль, сахар, уксус и растительное масло. Хорошо перемешать и дать настояться в течение суток.
Вот тут и случилось то, что изменило вкус моей горчицы. Вся готовая горчица не поместилась в приготовленную для этого баночку, пришлось освобождать подходящую тару. Нашла маленькую баночку, в которой хранится гвоздика, вынув гвоздику, переложила туда горчицу. И оставила настаиваться на сутки. А через сутки открыв, поняла, что у горчицы легкий гвоздичный аромат, решила проэкспериментировать и усилить его, добавив на кончике ножа молотой гвоздики. Оказалось, что это очень даже ничего. Я бы даже сказала очень пикантно, вкус смягчился. Так что рекомендую попробовать.
Трудно в данном случае пожелать приятного аппетита, но то, что она способствует улучшению аппетита, так это однозначно!
3 Рецепт «Домашняя горчица»
Порошок горчичный — 50 г
Вода
Сахар — 1 ст. л.
Соль
Масло подсолнечное — 2 ст. л.
Уксус (столовый) — 2 ст. л.
Горчичный порошок просеять через сито. Заварить его: 2 -3 столовые ложки кипятка, растереть и добавить полстакана горячей воды, не размешивать.
Оставить настояться на 10 -12 часов.
Затем аккуратно воду слить. Хорошенько размешать, добавить 2 столовые ложки масла подсолнечного, 1 столовую ложку сахара, пол-чайной ложки соли, перемешать и добавить 2 столовые ложки уксуса и перемешать.
Переложить в баночку, закрыть крышкой и дать постоять 2 -3 дня.
4 Рецепт «Горчица по-русски»
Горчичный порошок
Сахар — песок (по-вкусу)
Вода (крутой кипяток)
Соль (по-вкусу)
Кислота лимонная (или лимонный сок, или уксус)
Рецепт «Горчица по-русски»
Классически, русская горчица, кроме заваренного горячей водой порошка, соли, сахара, уксуса не содержала других компонентов, оставаясь основой чистого жгучего вкуса!
Подбираем чистую стеклянную баночку для приготовления и хранения горчицы. Заполняем баночку чуть больше половины горчичным порошком. (При покупке горчичного порошка всегда следите чтобы он был как можно более свежим, ни в коем случае не просроченным!)
Смешиваем горчичный порошок с небольшим количеством сахара (1/4-1/2 чайной ложки, в зависимости от объема баночки), щепоткой соли.
Заливаем крутым кипятком постоянно размешивая. Размешивать надо очень тчательно, чтобы не оставалось «комков». Добавляя кипяток, постепенно доводим до консистенции густого кефира. Добавляем чуть лимонной кислоты, на кончике ножа (можно заменить несколькими капельками сока лимона или уксуса). Очень плотно закрываем прикручивающейся крышкой. Баночку очень хорошо укутываем и ставим в сухое, теплое место на 1 ночь. (Горчицу можно употреблять уже через 2 часа, но лучше дать ей «настояться». ) Готовую горчицу можно хранить в холодильнике, всегда под плотно закрытой крышкой до 1 месяца. Далее она заметно теряет жгучесть. На стол лучше ставить отдельную небольшую горчичницу каждый раз заполняя ее свежей горчицей из баночки. Приятного аппетита!
5 Рецепт «Горчица на огуречном рассоле»
Горчица (сухая) — 0,5 стак.
Рассол (огуречный или другой, сколько потребуется)
Сахар-песок (по вкусу) — 0,5 ч. л.

Масло растительное — 1 ч. л.
Вот наши ингредиенты.
В баночку или мисочку всыпать сухую горчицу и разводим её рассолом огуречным (капустным, от помидоров) до нужной консистенции. Баночку закрываем (если готовили в мисочке, то переложить в баночку и плотно закрыть крышкой). Ставим в тёплое место. Я ставлю на батарею отопления. (Обычно делаю вечером и оставляю на батарее на ночь). Через 8-9 часов (у меня утром) открываю баночку, если выступила лишняя жидкость, то сливаю её. Если нет, тогда добавляю растительное масло и ставлю в холодильник!
Ух, хороша получается горчичка!!!

Горчица как медонос и сельскохозяйственная культура

Горчица белая — однолетнее растение семейства крестоцветных, являющееся одним из самых ценных нектароносов и медоносов. Горчицу возделывают во многих регионах нашей страны, так как она устойчива к заморозкам, хорошо переносит недостаток влаги и произрастает практически на любых видах почв.

Описание растения

Горчица белая — это масличное и медоносное растение, принадлежащее к семейству крестоцветных (капустных). Горчица — растение однолетнее, с коротким периодом вегетации. Высеваться медонос может в несколько этапов, со второй декады апреля по август.

  • Стебель — тонкий, разветвляющийся, с глубокими бороздками, покрытый жесткими волосками. В высоту стебель может достигать 60–80 см.
  • Листья — черешковые, перисто-рассеченные, лировидные, также покрытые жесткими железистыми волосками.
  • Цветки — мелкие, ярко-желтые или лимонно-желтые, с тёмно-зеленым нектарником, расположенным крестовидно. Собраны цветки в соцветия-кисти.
  • Плод — стручок с бело-желтыми круглыми семенами внутри. Содержание масел в плоде горчицы достигает 30%.

В России культура имеет широкое распространение: Поволжье, Кавказ, Западная Сибирь, выращивается также в Европейской части и на юге страны. Растет медонос на любых видах почв, однако больший урожай дает на суглинистых почвах, хорошо известкованных и с высоким содержанием перегноя.

Особенности цветения и мёдопродуктивность

Период цветения растения составляет в среднем 20–25 дней. При последовательном высевании культуры цветение может продолжаться с июня до осени. Цветы горчицы привлекают пчёл своим ароматом и лимонно-жёлтой пыльцой, они посещают медонос весь световой день, особенно активно — утром. Горчица является одним из немногих медоносов, с которых пчелы продолжают собирать нектар даже в ночное время.

Каждый из цветков растения цветет в среднем 2–3 суток. На 3 день после распускания цветки начинают увядать, на четвертый — опадают. Цветы начинают раскрываться между 6 и 7 часами утра, ближе к 8 часам из пыльников высыпается пыльца и скапливается на поверхности. Во второй день цветения цветы начинают раскрываться только ближе к 9 часам утра, а на третий день лишь некоторые цветы полураспускаются.

На нектаропродуктивность растения влияют климатические и погодные факторы. Оптимальная температура для выработки нектара цветами составляет 23–29 градусов по Цельсию. При температуре ниже 18 градусов медонос прекращает выделять нектар. Количество нектара, получаемое с одного цветка, варьируется от 0,2 до 0,5 мг. Нектар содержит сахар в количестве 25% от общего объема.

Мёдопродуктивность горчицы белой зависит не только от климатических и экологических условий, но и от сроков посадки.

Исследования показывают, что максимальная медопродуктивность растения происходит при посеве под зиму и достигает 150 кг с 1 гектара плантации.

В зависимости от сроков посева, медопродуктивность горчицы имеет следующие приблизительные показатели:

  • посев в сентябре (под зиму) — 150 кг/га
  • середина мая — 40 кг/га
  • конец мая — 60 кг/га
  • середина июня — 38 кг/га
  • конец июня — 54 кг/га
  • середина июля — 36 кг/га.

Другие сорта растения, такие как горчица жёлтая и горчица сизая, также являются медоносами, однако мёдопродуктивность их значительно ниже.

Горчичный мёд

Мед горчицы имеет светло-желтый оттенок и приятную кремовую текстуру. Аромат — легкий, едва ощутимый, с ненавязчивой травяной нотой. Вкус — пикантный, с легкой горчинкой. Горчичный мед полезен для здоровья пчел, однако быстро кристаллизуется.

Благодаря своему насыщенному микроэлементами и биологически активными веществами составу, мёд цветов горчицы обладает рядом целебных свойств и применяется как в народной, так и в традиционной медицине в качестве вспомогательного вещества при лечении многих заболеваний:

  • Активно используется продукт при лечении заболеваний верхних дыхательных путей, при простудах и ОРВИ. В сочетании с молоком или в составе травяных чаев мёд горчицы способствует снятию раздражения слизистой гортани, способствует разжижению и облегчает эвакуацию мокроты из бронхов. Природные антимикробные свойства продукта помогают предотвратить развитие патогенной микрофлоры в ротовой полости и глотке.
  • Используется мёд в качестве тонизирующего, общеукрепляющего средства, помогающего повысить сопротивляемость организма и усиливающего работу иммунной системы.
  • Продукт улучшает секрецию желудка и перистальтику кишечника, является желчегонным средством, помогает устранить дисбактериоз, поэтому применяется в комплексе лечения различных заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени и желчевыводящих путей.
  • Горчичный мёд способствует улучшению эластичности и прочности сосудистых стенок, помогает нормализовать артериальное давление и улучшить работу сердца.
  • В народной медицине продукт используется при хронических заболеваний костей и суставов, а также для улучшения памяти и мозговой деятельности у людей пожилого возраста.
  • Значительное содержание витаминов группы В, С, Р делает мёд прекрасным профилактическим средством от гипо- и авитаминозов.

Выращивание горчицы

Медонос предпочитает суглинистые почвы со значительным содержанием перегноя и извести, однако может расти и на других видах почв. Наименее благоприятными для выращивания горчицы являются тяжёлые глинистые или рыхлые песчаные почвы.

Медонос требует тщательной подготовки почвы. Грунт должен быть вспахан осенью, а весной — проборонован и культивирован. В севообороте лучшими предшественниками горчицы являются пропашные культуры: зерновые, бобовые, злаковые или многолетние травы.

В интересах пчеловодства и увеличения взятка медонос высевают в несколько этапов, обычно их три — в середине мая, в конце мая и в начале июня. Возле пасек можно высаживать горчицу совместно с бобовыми культурами.

Высеивается горчица рядно, с расстоянием между рядов не менее 20–25 см. На один гектар требуется, в среднем, 12–16 кг семян. Всходы медонос дает на 4–5 день после посева, цветение начинается на 30–40 день, общая продолжительность вегетации — 80–85 дней. После всхода посевы необходимо прополоть.

Полезные свойства культуры

Из плодов растения получают горчичный порошок, который широко применяется в кулинарии при приготовлении соусов, маринадов и различных блюд, а также в медицине при производстве горчичников и препаратов для ножных ванн.

Горчица белая является масличной культурой, в плодах ее содержится от 30 до 40% масел, масло имеет приятный терпкий вкус.

Горчица белая, желтая и сизая являются фитосанитарными культурами: они выделяют в почву соединения, препятствующие развитию многих паразитов и заболеваний (таких, как фитофтороз, ризоктониоз, фузариозная гниль, проволочник).

Кроме того, медонос является прекрасным сидеральным удобрением: зеленая масса растения содержит большое количество микроэлементов. Измельченная и смешанная с грунтом зеленая масса способствует восстановлению плодородности почвы.

Насыщенные маслами и кислотами плоды и зеленые листья растения имеют лекарственное значение и используются в при лечении разного рода заболеваний, таких как:

  • астмы и других болезнях дыхательных путей
  • ревматизма, подагры, различного рода невралгий
  • при нарушениях обмена веществ в качестве стимулятора белково-жирового обмена
  • при запорах и других дисфункциональных расстройствах ЖКТ.

Экстракт горчицы обладает местно-раздражающим действием, способствует усилению кровообращения в эпидермисе, поэтому его используют в косметической промышленности в качестве компонента шампуней и масок, усиливающих рост волос и предотвращающих их выпадение.

Горчица чёрная

У этого термина существуют и другие значения, см. Горчица.

Горчица чёрная
Научная классификация
промежуточные ранги

Домен: Эукариоты
Царство: Растения
Подцарство: Зелёные растения
Отдел: Цветковые
Класс: Двудольные
Надпорядок: Rosanae
Порядок: Капустоцветные
Семейство: Капустные
Триба: Brassiceae
Род: Капуста
Вид: Горчица чёрная
Международное научное название

Brassica nigra (L.) W.D.J.Koch, 1833

Систематика
на Викивидах
Изображения
на Викискладе
ITIS 23061
NCBI 3710
EOL 583895
GRIN t:7666
IPNI
TPL kew-2682421

Горчи́ца чёрная, или Горчица францу́зская, или Горчица настоя́щая (лат. Brássica nígra) — вид однолетних растений рода Капуста (Brassica) семейства Капустные (Brassicaceae), в диком виде встречается в умеренных и тропических районах Европы, Азии и Африки. Предположительно, семя именно чёрной горчицы было упомянуто Иисусом в «Притче о горчичном семени» (Мф. 13:31-32), хотя имеется и другое объяснение.

Биологическое описание

Ботаническая иллюстрация из книги Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887

Однолетнее травянистое растение.

Стебель высотой, по одним данным, от 30 до 100 см, по другим, — от 60 до 240 см, прямостоячий, разветвлённый, голый, в нижней части вместе с листьями рассеянно-волосистый. Ветви тонкие, в пазухах ветвей обычно антоциановое пятно.

Листья черешковые, зелёные; нижние — лировидные, с большой выемчато-зубчатой верхушечной долей; верхние — ланцетовидные, цельнокрайные.

Цветки мелкие, собраны в редкие кистевидные соцветия; лепестки бледно-жёлтые или ярко-жёлтые, отгиб внезапно суживается в ноготок и короче ноготка. Цветоножка при плоде 2,5—8,5 см длиной.

Плоды — четырёхгранные, прямостоячие, прижатые к стеблю, ясно бугорчатые стручки, длиной 1—2,5 см. Створки с ясной срединной жилкой и мало заметными боковыми, внезапно заканчиваются очень тонким и коротким носиком, 1,5—4,7 мм длиной. Горчица чёрная отличается от близкого вида Горчица сарептская прижатыми стручками и тёмно-красно-бурой окраской семян.

Семена шаровидные, красновато-бурые или тёмно-бурые, тонкоячеистые, диаметром 1,0—1,6 мм. Плоды созревают в августе — сентябре.

Вид описан из Европы.

Распространение и экология

Родиной горчицы чёрной считается Средиземноморье. В диком виде встречается на всей территории Европы и Азии, на севере Африки (Алжир, Египет, Тунис, Эритрея, Эфиопия, Марокко). Культивируют в Англии, Франции, Италии, Румынии, Турции, Индии, Китае и ряде других стран. В России почти не разводят.

В России произрастает как сорное в европейской части.

Растёт по берегам рек, по мусорным местам.

Растительное сырьё

Химический состав

Из семян получают горчичное эфирное масло (0,5—1,4 %), в составе которого аллилгорчичное масло (около 90 %), аллилцианид и сероуглерод.

В семенах содержится также 24—41 % жирного невысыхающего масла, основными компонентами которого являются эруковая, олеиновая, линолевая, пальмитиновая, лигноцериновая и линоленовая кислоты; есть следы стеариновой и арахиновой кислот.

Применение

Жирное масло идёт для пищевых и технических целей, а обезжиренные семена используют на изготовление лучших сортов столовой горчицы и в медицине для производства горчичников. Во Франции из горчицы чёрной изготавливают знаменитую во всём мире дижонскую горчицу.

Горчица чёрная отличается хорошими медоносными свойствами, превосходя белую и сарептскую горчицы. Мёдопродуктивность — 260 кг/га.

Это растение используется также в мыловарении.

Применение в кулинарии

Молодые листья горчицы чёрной используются в пищу как приправа к различным блюдам. Зелёные стебли, листья и цветки, порошок семян употребляют на Кавказе как пряность для приготовления сыров.

Семена горчицы чёрной используют для приготовления дижонской горчицы.

Применение в медицине

Горчичное масло и горчичники применяют как местно-раздражающее средство при воспалении лёгких, бронхитах, невралгиях, ревматизме.

В народной медицине семенами горчицы широко пользовались в виде порошка или горчичной муки внутрь как средством, повышающим аппетит, слабительным и наружно как раздражающим и косметическим средством.

Классификация

Вид Горчица чёрная входит в род Капуста (Brassica) семейства Капустные (Brassicaceae) порядка Капустоцветные (Brassicales).

ещё 44 порядка цветковых растений (согласно Системе APG II) ещё около 70 родов
отдел Цветковые, или Покрытосеменные семейство Капустные вид Горчица чёрная
царство Растения порядок Капустоцветные род Капуста
ещё 13—16 отделов ещё 14 семейств (согласно Системе APG II), в том числе Кариковые, Моринговые, Резедовые, Настурциевые ещё около 30 видов и гибридов

Примечания

  1. Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
  2. По данным сайта GRIN (см. раздел )
  3. Hastings’ Dictionary of the Bible
  4. Согласно иному объяснению, в причте говорится о семени сальвадоры персидской, см.: Горушечное зерно // Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 4 т. — СПб., 1907—1909.
  5. Koch in Rohling, Deutschl. Fl. ed. 3, 4: 713. 1833. Hook. f., l.c. 156; Sinskaya in Kom., l.c. 466; Hedge in Davis, l.c. 265; in Rech. f., l.c. 37.
  6. Информационная база «Дикие растения Иллинойса»
  7. Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь: Справ. пособие / Под (недоступная ссылка) ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. — М.: Высш. шк., 1990. — С. 182. — ISBN 5-06-000085-0.
  8. Горчица дижонская. Официальный сайт кулинарных рецептов Юлии Высоцкой. Дата обращения 9 ноября 2016.

Литература

  • Синская Е. Н. Род 649. Капуста — Brassica // Флора СССР : в 30 т. / гл. ред. В. Л. Комаров. — М. ; Л. : Изд-во АН СССР, 1939. — Т. 8 / ред. тома Н. А. Буш. — С. 466. — 696, XXX с. — 5200 экз.
  • Губанов И. А. и др. 640. Brassica nigra (L.) C.Koch — Капуста, или Горчица чёрная // Иллюстрированный определитель растений Средней России. В 3 т. — М.: Т-во науч. изд. КМК, Ин-т технолог. иссл., 2003. — Т. 2. Покрытосеменные (двудольные: раздельнолепестные). — С. 267. — ISBN 9-87317-128-9.
  • Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Отв. ред. К. М. Сытник. — К.: Наукова думка, 1989. — 304 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-12-000483-0.
  • Машанов В. И., Покровский А. А. Пряноароматические растения. — М.: Агропромиздат, 1991. — С. 21—22. — 287 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-000601-3.
  • Всё о лекарственных растениях на ваших грядках / Под ред. Раделова С. Ю.. — СПб: ООО «СЗКЭО», 2010. — С. 103. — 224 с. — ISBN 978-5-9603-0124-4.

Ссылки

В Викитеке есть тексты по теме: «Sinapis nigra»

Горчица черная: польза, применение в кулинарии и рецепты

Горчица черная (настоящая, французская, Brassica nigra) — это однолетнее растение из семейства Брассиковых (Brassicaceae) и рода Капуста (Brassica). Ее родина — Средиземноморье. Произрастает на берегах водоемов и в мусорных местах. Распространена в тропических регионах Азии, Африки и Европы. Активно культивируют в Китае, Индии, Италии, Франции, Англии и Турции. А вот в России ее разводят в небольшом количестве. Ее стебель разветвленный, прямостоячий и достигает 1 м в высоту. Веточки не толстые, имеют в пазухах антоциановое пятно. Листья зеленые и черешковые: верхние — цельнокрайние, а нижние имеют крупную зубчатую верхушечную долю. Цветки собираются в небольшие кистевидные соцветия, а лепестки обладают насыщенно-желтым окрасом. Плоды плотно прижаты к стеблю, имеют 4 грани и достигают 2,5 см в длину. Они зреют в конце лета и начале сентября. Семена сферичные, темно-бурого окраса и диаметром 1,6-1,8 мм. Растение используют в косметологии, фармацевтике и даже мыловарении.

Состав и калорийность черной горчицы

Из семян французской горчицы выжимают эфирное масло, в состав которого входит сероуглевод, аллилизотиоцианат и аллилцианид.
Известно, что калорийность горчицы черной составляет 271 ккал на 100 грамм съедобной части, из них:

  • Белки — 37,1 г;
  • Жиры — 11,1 г;
  • Углеводы — 5,9 г.

Из углеводов присутствуют:

  • Глюкоза — всасывается в кровь и поступает к внутренним органам, выполняет энергетическую функцию. Она поддерживает деятельность печени, почек, стабилизирует сердечный ритм и мышечные сокращения.
  • Крахмал — является важным источником «топлива» для организма, контролирует уровень сахара в крови и преобразовывается в глюкозу для восполнения недостающей энергии.
  • Сахароза — питает клетки, помогает печени при выведении токсинов и других вредных веществ, стимулирует выделение серотонина (гормон «радости») и предотвращает возникновение артрита.
  • Фруктоза — уменьшает калорийность пищи, восстанавливает работу головного мозга после длительного умственного напряжения, оказывает тонизирующий эффект.

Из жирных кислот можно выделить:

  • Олеиновая кислота — поддерживает уровень холестерина в норме, предотвращает развитие рака и положительно влияет на кровеносные сосуды.
  • Эруковая кислота — питает кожные покровы, важна для построения клеточных мембран и обладает антиоксидантными свойствами.
  • Лигноцериновая кислота — ускоряет заживление уязвленных участков кожи и повышает иммунитет.
  • Пальмитиновая кислота — улучшает пищеварение, является важным источником энергии.
  • Линоленовая кислота — выводит продукты жизнедеятельности клеток, поддерживает водный баланс человека.

Из белков и аминокислот в горчице черной присутствуют:

  • Лейцин — относится к важнейшим незаменимым аминокислотам, способствует углеводному обмену, восстанавливает мышечную и костную ткань, стимулирует выработку гемоглобина.
  • Метионин — очищает печень, влияет на рост волос, поддерживает деятельность потовых желез и контролирует азотистый баланс.
  • Триптофан — улучшает память, омолаживает кожу, придает большее сил и положительно сказывается на работоспособности.
  • Треонин — важен для выработки коллагена, борется с жировой дистрофией печени, входит в состав ферментов.
  • Фенилаланин — поддерживает работу центральной нервной системы, принимает участие в образовании нейромедиаторов.
  • Аланин — тормозит процессы старения организма и сохраняет здоровье предстательной железы.
  • Гистидин — регулирует свертываемость крови, восстанавливает ткани и придает больше выносливости мышечным волокнам.
  • Серин — положительно влияет на психическое состояние, улучшает работоспособность и процессы запоминания.
  • Глицин — способствует клеточному дыханию, синтезирует глутатион, помогает справиться со стрессом и депрессией.
  • Пролин — усиливает упругость суставов, предотвращает возникновение атеросклероза и ускоряет заживление ран.
  • Глутаминовая кислота — принимает участие в азотистом обмене, воздействует на нейронные нервные окончания.

Среди микро- и макроэлементов в состав семян горчицы черной входит марганец, медь, железо, селен, магний, фтор, натрий и фосфор. Они участвуют практически во всех биохимических процессах организма. Минералы отвечают за обновление клеток, обмен веществ, восстановление сил и стабилизируют кислотно-щелочной баланс.

Также в составе французской горчицы присутствуют клетчатка, липиды, синигрин и неорганические вещества. А среди витаминов тут имеются фолиевая кислота, криптоксантин, аскорбиновая кислота, холин, тиамин, бетаин, рибофлавин, витамин В3 и В5, токоферол, фолаты, альфа и бета каротин, витамин К.
Важно отметить! В масле черной горчицы содержится гораздо больше аскорбиновой кислоты и витамина D, нежели в масле подсолнуха.

Полезные свойства французской горчицы

Французская горчица обладает широким спектром полезных свойств. Она активизирует обменные процессы в организме, нейтрализует токсины и усиливает до 8 раз слюноотделение, что положительно сказывается на работе пищеварительной системы. При нормированном употреблении продукт улучшит общее самочувствие.

Полезные свойства горчицы черной проявляются следующим образом:

  1. Оказывает антимикробное и антигельминтное воздействие. Компоненты растения создают для глистов и микробов неблагоприятную среду, вследствие чего те погибают и деятельность организма восстанавливается.
  2. Нормализация деятельности ЖКТ. 0,5 чайной ложки горчичного порошка в день достаточно для того, чтобы активизировать выделение пищеварительного сока, нейтрализовать патогенную микрофлору, усилить метаболизм и улучшить всасывание необходимых компонентов в кровь. Продукт стимулирует расщепление углеводов, жиров и белков.
  3. Стабилизация нервной системы. Химический состав способствует спокойному сну, уменьшает приступы головной боли и помогает при стрессовых ситуациях. Человек становится более спокойным, предотвращаются вспышки немотивированной агрессии.
  4. Положительное воздействие на репродуктивные органы. У женщин нормализуется гормональный баланс во время менопаузы, уменьшаются болевые ощущения при менструации. У мужчин повышается потенция и предотвращается риск возникновения простатита.
  5. Восстановление деятельности сердечно-сосудистой системы. Компоненты горчицы черной оказывают профилактическое воздействие и предотвращают возникновение болезни Альцгеймера и пороков сердца. Они укрепляют стенки сосудов, поддерживают микроциркуляцию крови и очищают от холестериновых бляшек.
  6. Помощь при кожных болезнях. Растение полезно при лечении псориаза, разных видов лишая и атопического дерматита. Также оно способствует уменьшению сосудистой сетки на лице.
  7. Усиление мыслительных процессов. Компоненты французской горчицы влияют на кровообращение мозга, насыщают его кислородом, улучшают память и повышают внимательность.

Помимо этого, горчица черная помогает при лечении вирусных заболеваний. Она выводит лишнюю слизь, уменьшает мышечные боли, ослабляет кашель и восстанавливает иммунную систему.

Противопоказания и вред настоящей горчицы

Помимо ряда полезных свойств, французская горчица имеет особые противопоказания к применению. Не злоупотребляйте продуктом, а еще лучше проконсультироваться со специалистом и выяснить, можно ли добавлять в свой рацион пряность.

Вред горчица черная нанесет при следующих проблемах со здоровьем:

  • Заболевания сердечно-сосудистой системы. Компоненты растения способны спровоцировать слабость и повышение температуры. Также возникают тошнота, сопровождаемая рвотой, головная боль и укачивание в транспорте.
  • Ослабленные почки. Человек чувствует боль в пояснице, ухудшается отток мочи, меняется ее цвет и запах. Происходит сбой в обмене веществ и нарушается водно-солевой баланс.
  • Туберкулез. Компоненты могут спровоцировать повышение температуры, ухудшить аппетит, усилить кашель с кровохарканьем и увеличить потоотделение.
  • Аллергия. Встречаются случаи индивидуальной непереносимости компонентов, при которой возникают отеки слизистых оболочек, появляется кожная сыпь и нарушается слух.
  • Болезни пищеварительного тракта. Химический состав вызывает вздутие живота, провоцирует проблемы со стулом, нарушает обмен веществ.

Также не рекомендуется употреблять горчицу черную при беременности. Есть риск того, что ребенок не будет получать необходимые компоненты для своего развития, могут возникнуть проблемы при родах.
Обратите внимание! В блюдо на 2 человека стоит добавлять не более 1/4 чайной ложки горчицы черной. Иначе вы рискуете повредить слизистую оболочку, вызвать раздражение кожных покровов и повысить температуру тела.

Как используют горчицу черную в кулинарии?

Сухие семена не обладают никаким ароматом, а терпкий вкус начинают проявлять спустя несколько секунд жевания. Они мгновенно разжигают «огонь» пищеварения и усиливают деятельность желудка.
Зерна горчицы черной добавляют в рис, каши, отварные овощи, соусы, маринады, заправки, приправы и салаты. Но предварительно их рекомендуется прожарить. Таким образом, в зернах проявятся лечебные, ароматические и вкусовые свойства. Также горчица является ключевым ингредиентом в приготовлении домашнего майонеза, поскольку она обладает эмульгирующими качествами.
Существует масса рецептов приготовления столовой горчицы из молотых зерен. Среди ее компонентов присутствуют уксус, соль, сахар, различные специи, мед и растительные жиры.
Молодые листья французской горчицы добавляются в пищу в качестве специи. Их используют при консервировании грибов и овощей. В кавказской кухне во время приготовления сыров могут добавлять практически все части растения, кроме корней. А в Индии семена горчицы черной являются неотъемлемым компонентом масалы, карри, расама, чатни и самбхару. Немецкие кулинары делают соус из слабо перемолотых зерен и уксуса. Он прекрасно сочетается с баварскими колбасками.
Летучие пары растения характеризуются фитонцидным и антимикробным свойством. Поэтому их стали активно применять при обработке пищи и для увеличения срока годности быстро портящихся продуктов.
Важно знать! Для того чтобы горчица дольше сохраняла все свои питательные свойства, следует хранить ее в темном месте и стеклянной емкости.

Рецепты блюд с французской горчицей

Горчица черная хорошо зарекомендовала себя в кулинарии. При ее добавлении блюдо приобретает пикантную остроту и приятный аромат.

Ниже приведены самые интересные рецепты с горчицей черной:

  1. Домашняя горчица. 3 столовые ложки черной горчицы измельчают в кофемолке и просеивают через сито. В полученный порошок добавляют 2 столовые ложки сахара, чайную ложку соли и 3 столовые ложки холодного уксуса. Размешивать следует до тех пор, пока масса не станет однородной. Есть один интересный нюанс: гурманы утверждают, что чем дольше перемешивать горчицу, тем острее и ароматнее она становится, а самое оптимальное время для этого — 1 час.
  2. Плов с мясом. Полкилограмма свинины моют, просушивают бумажным полотенцем и рубят небольшими кусочками. Затем 2 репчатых лука очищают и нарезают полукольцами. 2 моркови пропускают через терку. После этого готовят зирвак — основу плова. Разогревают казанок, поливают его подсолнечным маслом и немного прожаривают. Выкладывают полукольца лука и доводят их до румяного цвета (потребуется около 5-7 минут). Затем выкладывают мясо и продолжают жарить еще около 10 минут, чтобы оно покрылось золотистой корочкой. Далее идет морковь. Все ингредиенты обжаривают на маленьком огне около 4-6 минут. Тем временем греют чайник и потом заливают обжаренные продукты кипятком. Он должен покрывать все на несколько сантиметров. По собственному усмотрению ингредиенты солят, перчат и посыпают зернами горчицы черной. Затем всыпают 2 стакана риса, распределяют его по поверхности. Обратите внимание, перемешивать не нужно! Сверху кладут очищенную головку чеснока и доливают воду, чтобы она покрыла рис на 2-2,5 см. Варят блюдо без крышки на максимальном огне до тех пор, пока не испарится вся жидкость. После этого делают небольшой огонь, накрывают кастрюлю крышкой и оставляют на 15 минут.
  3. Пшеничная каша. 1,5 стакана пшеничной крупы несколько раз промывают, кладут в мультиварку и заливают 600 мл теплой воды. Затем добавляют 15 грамм сливочного масла, посыпают зернами французской горчицы. Выставляют режим «Каша». После окончания готовки (примерно 35 минут) оставляют блюдо еще на 10 минут под закрытой крышкой, чтобы оно настоялось.
  4. Гречневая каша с грибами. 70 грамм сушеных белых грибов замачивают на 4 часа и оставляют в темном месте. 1,5 стакана гречневой крупы промывают, заливают 600 мл воды и начинают варить. Грибы мелко нарезают. После того как вода в кастрюле закипит, добавляют грибы, накрывают крышкой и вновь доводят до кипения. Затем сбавляют огонь и варят еще 10 минут до загустения каши. Когда испарится вся жидкость, необходимо посолить блюдо и добавить зерна горчицы черной. Снимают кастрюлю с плиты и дают настояться еще 15 минут. Тем временем 2 репчатых лука чистят, нарезают мелкими кусочками, обжаривают до золотистого цвета и добавляют в кашу.

Зерна горчицы черной в кулинарии хорошо сочетаются с паприкой, кумином, фенхелем, куркумой, кардамоном, барбарисом, курицей, говядиной, рыбой, твердым сыром, лимонным соком, чесноком, горохом и чечевицей.

Интересные факты о горчице черной

Исследователи предполагают, что в «Притче о горчичном семени» (Мф. 13:31-32) Иисус говорит именно о семени черной горчицы. Но согласно другой версии, он упоминает семена сальвадоры персидской.
Гиппократ одним из первых отмечал целебные свойства растения. Он использовал его при изготовлении лекарств и описывал результаты в медицинских трактатах.
Черную горчицу легко спутать с сарептской. Ее можно распознать только по прижатым стручкам и темно-бурому цвету семян.
Горчичное масло используют в народной медицине. Его применяют при воспалении легких, ревматизмах, невралгиях, экссудативном плеврите и бронхитах. Оно воздействует как местно-раздражающее средство. Мука из горчицы способна улучшать аппетит, обладает слабительным свойством и используется в косметологии.
Черная горчица относится к сидератам, то есть она способна удобрять почву, улучшать ее структуру и угнетать рост сорняков. Также растение предотвращает возникновение гнили, фитофтороза и парши клубней. Но не рекомендуется выращивать вместе с ним редьку, хрен, рукколу, капусту, редис и репу.
В основу дижонской горчицы (традиционная французская) входят семена горчицы черной.
Растение отличается прекрасными медоносными свойствами. Оно превосходит даже сарептскую и английскую горчицу. С одного гектара можно собрать до 260 кг меда.
В первую субботу августа в США празднуют Национальный День Горчицы. Проводят различные тематические конкурсы, концерты и дают дегустировать разные виды горчиц. Праздник существует с 1991 года и зародился в Миддлтоне. А в штате Висконсин есть музей горчицы, в котором представлено до 5000 экспонатов.
В датской культуре принято использовать семена горчицы черной для очищения дома от злых духов. Ее рассыпают по всем углам.
Во времена СССР порошок растения применяли в качестве моющего средства.
Французский автор Александр Гримо де Ла Реньер прославляет питательные свойства горчицы черной в своей кулинарной книге «Альманах гурманов».
В народной медицине готовят смесь для отбеливания веснушек. Для этого соединяют мед с отваром белой лилии и горчичным порошком.
Смотрите видео о пользе применения горчицы черной:

Горечь из горчицы убрать как?

Я пришла к выводу, что горечь в горчице появляется из-за неправильного приготовления. Я всегда, когда готовила раньше горчицу, разбавляла ее кипятком. И признаюсь, что вкус получался не ахти. Попробовала домашнюю горчицу у подруги – прямая противоположность моей. Хватило у меня ума расспросить о способе приготовления этой самой горчицы. Вот горечь и неприятный вкус получается из-за того , что заливала горчицу кипятком. А нужно добавлять воду комнатной температуры или слегка теплую. Берем: горчичный порошок – 4 столовых ложки, 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку растительного масла, 1 чайную ложку уксуса (9%). Все перемешиваем и добавляем потихоньку 100 мл теплой воды. Хорошо размешиваем, накрываем пластмассовой крышкой и ставим возле теплого места или накрываем сверху полотенцем. Через день горчица будет готова. Чтобы была острее, можно и дольше подержать.
Можно готовить такую горчицу с добавлением меда, яблочного уксуса или лимонного сока, добавки всевозможных специй.
Ну, я делаю по старому традиционному методу. Такая горчица всегда подходит и к холодцу, домашней свиной колбаске, к кровянке и даже к салу.

Виды горчицы — их вкусовые качества, калорийность и пищевая ценность

Горчичные семена проявляют вкусовые качества после соединения с жидкостью (вода, уксус, вино, сок). Формула приготовления приправы может включать в себя три вида горчицы: белой, коричневой (сарептской) или черной.

Разновидности сырья

Черная горчица (Brassica nigra Koch)

Родиной черной горчицы считается Ближний Восток. Это более острая и ароматная приправа. Зерна по размеру немного меньше, чем другие сорта. Порошок из семян этого растения добавляют в салаты для придания им пикантности. С такой специей любой маринад заиграет новыми нотками вкуса. Она отлично сочетается в пасте с белым или желтым видом горчицы.

Фото черной горчицы

Белая горчица (Brassica alba Boiss)

Белая горчица лишена аромата и более груба на вкус, поэтому нуждается в дополнительных специях и пряностях. Родиной пряности считаются средиземноморские страны. В России встречается почти везде, исключая северные регионы. Из семян изготавливают горчичный порошок, активно применяющийся в медицинских целях. Зерна белой горчицы используют также в качества консерванта.

Фото белой горчицы

Сератская листовая горчица (Brassica juncea Czern)

Салатная или листовая горчица родом из Китая и Индии. Листья салата обладают ярко выраженным горчичным вкусом. Съедобными считаются листья, стебли и семена растения. В Непале распространена практика приготовления этой зелени с мясом всех видов. Сорт листовой горчицы «Волнушка» можно выращивать в домашних условиях на балконе или подоконнике.

Фото коричневой (сератской) горчицы

В средние века в Европе считали золотой горчичный порошок неоценимым дополнением к любому мясу и рыбе, а российская история острой приправы началась в конце XVIII столетия.

Дижонская горчица

  • Калорийность: 148.64 ккал
  • Углеводы: 7.91 г
  • Жиры: 10.81 г
  • Белки: 9.81 г

Dijon mustard

Классическая дижонская горчица возникла в середине XIX века, когда Жан Нейджон из французской провинции Дижон заменил традиционно используемый уксус соком молодого винограда, что сделало приправу более мягкой и легкой на вкус. Большинство горчичных соусов из Дижона сегодня содержат не виноградный сок, а белое бургундское вино, имеют сливочную консистенцию и бледно-желтый цвет. Это самая известная в мире горчичная паста.

В IX веке, наряду с производством вина и коньяка, горчица стала очень прибыльной деятельностью французских монастырей.

Английская горчица

English mustard

  • Калорийность: 185.00 ккал
  • Углеводы: 14.90 г
  • Жиры: 10.20 г
  • Белки: 6.20 г

Традиционный английский горчичный соус производится из белых молотых семян растения с добавлением муки и куркумы. Варианты содержат различные дополнительные специи, но с оригинальной особой остротой получаются из горчичного порошка без добавок с использованием яблочного уксуса, сока или сидра. Англичане часто покупают горчицу в сухом виде и готовят ее самостоятельно с учетом личных пристрастий.

Русская горчица

Russian mustard

  • Калорийность: 163.27 ккал
  • Углеводы: 13.27 г
  • Жиры: 7.75 г
  • Белки: 8.73 г

История русской горчицы берет начало с берегов реки Сарпы, где находилось поселение гернгутеров (последователи учений Яна Гуса) Сарепта. Сюда она попала вместе с семенами растений, привезенных из Индии, и первое время ее принимали за сорную траву, но впоследствии ее культивировали и стали производить из горчичных зерен масло и порошок. Отсюда русская горчица получила название «Сарептская». Ее зерна имеют цвет от светло-желтого до коричневого или сизого и более жгучий вкус, чем белый сорт. Русская столовая приправа готовится из горчичного порошка, а точнее из обезжиренного перемолотого жмыха семян с добавлением воды и уксуса, и славится отменной остротой.

Рецепт

Чтобы приправа получилась «по-русски» жгучей, порошок следует заливать горячей водой. Для начала насыпаем горчичную муку, заливаем водой и перемешиваем до кремообразного состояния. Имейте в виду — паста со временем немного загустеет. Далее добавляем остальные ингредиенты.

На 1 стакан горячей жидкости:

  • 1/2 ст. порошка горчицы;
  • 1 ст. л. сахара;
  • соль по вкусу;
  • 30 мл растительного масла;
  • 1-2 ст. л. уксуса;
  • через 12 часов лишнюю воду слить.

Рецепт русской

Если порошок свежий, продукт готов к употреблению уже через несколько часов, но лучше дать продукту настояться. При желании для заливки можно приготовить рассол, и тут уже все зависит от ваших фантазий и вкусовых интересов. Кто-то добавляет корицу, а кому-то нравится вкус кориандра или мускатного ореха. У каждого получится только «свой жгучий шедевр».

Уксус обладает свойством стабилизировать вкус горчичной пасты. В отличие от других сортов, русскую горчицу можно заливать горячей водой — это не помешает ей остаться «ядреной», а лишняя горечь от жмыха уберется.

Горчичная паста из Баварии

Bavarian mustard

  • Калорийность: 178.00 ккал
  • Углеводы: 23.30 г
  • Жиры: 6.80 г
  • Белки: 5.80 г

Баварскую горчицу отличает от других приправ сладковато-пряный вкус. Это продукт из Германии, который немцы употребляют в основном с белой колбасой (натуральные баварские или мюнхенские сардельки). Горчичный соус состоит из грубо измельченных, частично жареных семян, подслащенных сахаром, медом или яблочным джемом.

Баварская сладкая горчица была впервые выпущена в 1854 году Иоганном Конрадом Девели, который экспериментировал с горчичным соусом, добавляя в него различные специи и подсластители, добиваясь идеального сочетания.

Германия любит свою горчицу, до такой степени, что бросает вызов классификации. Горчичная паста из этой страны может варьироваться от острого и пряного до сладкого вкуса.

Существуют региональные различия в отношении сочетания добавляемых в приправу ингредиентов:

  • На западе Германии в Дюссельдорфе популярна острая паста.
  • Немецкие южане предпочитают соус послаще.
  1. Стакан воды вскипятить, добавить 50-75 мл винного или яблочного уксуса;
  2. 1/3 ч. л. соли;
  3. кусочек имбиря;
  4. ягоды можжевельника (несколько штук);
  5. 3-5 горошин черного перца.

Рецепт баварской

Пока рассол остывает:

  • соедините 1/2 стакана горчичной муки;
  • 1 ст. л. зерен горчицы с двумя ст. л. коричневого сахара.

Затем смешайте рассол (добавляйте постепенно) с приготовленной сыпучей смесью до среднего по густоте состояния. Со временем плотность соуса увеличится.

Со специями и подсластителями можно «поиграть», опираясь на ваши вкусовые предпочтения.

Высокая температура не позволяет раскрывать горчице весь потенциал, поэтому ингредиенты, добавляемые в нее не должны быть горячими.

Американская горчица

  • Калорийность: 138.00 ккал
  • Углеводы: 21.10 г
  • Жиры: 4.30 г
  • Белки: 3.60 г

American mustard

Золотой стандарт для горчицы из Америки — ярко-желтый цвет, который получается насыщенным, благодаря использованию измельченных семян желтой горчицы и куркумы. Эти два ингредиента смешивают с уксусом и водой, а иногда и с несколькими другими мягкими специями, чтобы получить ароматную пасту. Американский горчичный соус применяется для приготовления хот-догов, сэндвичей, и гамбургеров.

Итальянская фруктовая горчица

  • Калорийность: 138.7 ккал
  • Углеводы: 20.5 г
  • Жиры: 4.2 г
  • Белки: 4.5 г

bollito misto

Фрукты и горчица объединились с момента создания в Италии «mostarda di frutta» в XIV веке. С этого времени итальянцы считают этот продукт традиционным. Большие куски фруктов в сладком горчичном сиропе подавались к мясу. Такое блюдо было фаворитом среди миланских герцогов. Классические вариации горчичного соуса включают в себя кусочки яблок, вишни, апельсинов, груши или айвы. В разных районах Италии термин «mostarda» относится к сладким приправам, изготовленным из фруктов, овощей и виноградного сока, уваренного до сиропа, с добавлением горчичного порошка.

Креольская горчица

  • Калорийность: 60 ккал
  • Углеводы: 5.83 г
  • Жиры: 3.3 г
  • Белки: 3.7 г

Creole mustard

Пряную коричневую горчицу называют креольской и широко используют в Америке. Коричневые семена для креольской горчицы частично измельчаются, придавая окончательному соусу более грубую текстуру. Эта паста создана, чтобы противостоять другим ощутимо приправленным продуктам, как ростбиф или колбасы, и она оправдывает свое прекрасное сопровождение.

Горчица сарептская

Brown mustard, фото взято с сайта pinterest.com

  • Калорийность: 185 ккал
  • Углеводы: 11.6 г
  • Жиры: 11.0 г
  • Белки: 8.7 г

Сарептская горчица имеет русские корни и еще одно название — сизая. Вкусовые качества приправы напоминают черный сорт. Он более пикантен, чем у белой горчицы. В продажу поступает обычно в виде порошка светлого цвета.

Сарептскую горчицу часто применяют, как сидерат. Она способна эффективно восстанавливать плодородие почвы. Благодаря ее глубоким корням, земля обеспечивается фосфором, а эфирные горчичные масла помогают обеззаразить почву.

Горчичное масло содержит бета-цитостерин, холин, хлорофилл, никотиновую кислоту, витамины A, E, D, B6, PP, K и P. Это естественный антибиотик. Масло обладает оригинальным приятным вкусом и незабываемым ароматом.

Китайская горчица

Brassica juncea

  • Калорийность: 154 ккал
  • Углеводы: 12.4 г
  • Жиры: 9.0 г
  • Белки: 7.5 г

Китайская горчица — это растение, у которого в пищу идет не только семя, но листья, стебли и корень. Китайская горчица может быть, как сладкой, так и соленой, но непременно жгучей. Она отлично сочетается с жареными продуктами и применяется в качестве маринада. Горчичный соус можно смешивать с более мягкими ингредиентами, как майонез или сметана.

Зернистая горчица из Мо

Горчица из французского города Мо

  • Калорийность: 136.67 ккал
  • Углеводы: 10.29 г г
  • Жиры: 7.38 г
  • Белки: 5.79 г

Приправу из французского городка Мо представляют на рынке, как горчицу, приготовленную старинным способом. Она изготавливается из коричневых семян грубого помола с водой, уксусом, зеленью и специями, названия которых производители не разглашают. В 1760 году сановник главы города Мо передал компании «MJB Pommery» секрет этой оригинальной горчицы, которая пользовалась с 1632 года привилегией официально фигурировать на королевском столе.

Этот соус отлично подходит к любому жареному или запечному мясу.

Желтая горчица

Семена желтой горчицы активно используются для производства горчичного масла и порошка и по праву являются универсальным продуктом. Она также обладает сильными антибактериальными, противогрибковыми и антисептическими свойствами. Желтые семена растения являются самыми мягкими, а коричневые и черные зерна наиболее жгучие.

Медицина считает горчицу полезным продуктом. Она стимулирует аппетит, увеличивает выработку слюны до восьми раз, способствует пищеварению. В небольших количествах приправа нейтрализует токсины и помогает переваривать жирную пищу, но чрезмерное употребление может вызвать раздражение пищевода.

Куплена горчица в магазине или сделана самостоятельно — важно хорошо понимать различия между ее видами, чтобы наилучшим образом использовать эту универсальную и вкусную приправу.

Горчица (растение)

У этого термина существуют и другие значения, см. Горчица.

Горчица
Научная классификация
промежуточные ранги

Домен: Эукариоты
Царство: Растения
Подцарство: Зелёные растения
Отдел: Цветковые
Класс: Двудольные
Надпорядок: Rosanae
Порядок: Капустоцветные
Семейство: Капустные
Триба: Brassiceae
Род: Горчица
Международное научное название

Sinapis L., 1753

Виды
Систематика
на Викивидах
Изображения
на Викискладе
ITIS 23308
NCBI 3727
EOL 71298
GRIN g:11177
IPNI 13043-1

Горчи́ца, или Сина́пис (лат. Sinápis) — род растений семейства Капустные (Brassicaceae).

Название рода Sinapis происходит от греч. σίνος (sinos) — «вред» и ὄψις (opsis) — «зрение», так как при растирании семян с водой выделяется эфирное горчичное масло, которое вызывает слезотечение.

Некоторые растения, имеющие в своём названии слово «горчица», — например, Горчица сарептская (Brassica juncea), Горчица чёрная (Brassica nigra), — не относятся к роду Горчица, хотя входят в то же семейство.

Горчица белая.
Ботаническая иллюстрация из книги Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887

Однолетние травянистые растения с цельными или лировидными листьями.

Чашелистики отстоящие. Лепестки жёлтые, отгиб обратно-овальный, ноготок короче отгиба. Внутри, у основания коротких тычинок по одной почковидной или прямоугольной медовой желёзке и по одной языковидной желёзке перед каждой парой длинных тычинок. Завязь сидячая. Столбик постепенно переходит в носик зева. Рыльце большое, слегка двухлопастное.

Плод — двустворчатый стручок с длинным, немного сжатым с боков или обоюдоострым (мечевидным) носиком. Створки стручка с 3—5 (7) продольными жилками, твёрдые, выпуклые, бугорчатые. Перегородка толстоватая, с очень толстостенными, многоугольными стенками эпидермиса. Семена расположены в один ряд, шаровидные. Семядоли двулопастные, корешок зародыша лежит в желобке, образованном сложенными вдоль семядолями. Волоски простые.

> Распространение и экология

Родиной горчицы считается Азия.

Химический состав растительного сырья

Семена содержат 35 % жирного масла (Oleum sinapis) и приблизительно 1 % эфирного аллилового масла (О. sinapis aelberum). Действующая составляющая — гликозид синальбин и калийная соль мироновой кислоты.

Горчицей засеивают поля и гряды после сбора урожая, а затем заделывают её в почву как сидерат.

Из семян горчицы производят горчичное масло.

Горчичное семя используется в консервировании овощей, грибов, рыбы, в приготовлении овощных блюд, мясных супов, фаршей.

Горчичный порошок употребляется в фармацевтике для изготовления горчичников, для ножных ванн (при простудных заболеваниях), в кулинарии — при приготовлении говядины и свинины, различной дичи, холодных и горячих соусов и подлив. Но самое большое количество семян используется для производства горчицы.

Таксономия

Sinapis L., Species Plantarum 2: 668. 1753.

Род Горчица входит в семейство Капустные порядка Капустоцветные

Таксономическое положение

ещё 14 семейств, включая такие, как Настурциевые, Резедовые, Моринговые
4 вида, включая Горчица белая и Горчица полевая
порядок Капустоцветные род Горчица
отдел Цветковые, или Покрытосеменные семейство Капустные
ещё 44 порядка цветковых растений ещё около 320 родов, включая такие, как Капуста, Пастушья сумка, Редька, Хрен

Виды

По информации базы данных The Plant List, род включает 6 видов:

  • Sinapis alba L. typus — Горчица белая, или Горчица английская
  • Sinapis allionii Jacq.
  • Sinapis arvensis L. — Горчица полевая, или Горчица дикая
  • Sinapis circinata Desf.
  • Sinapis flexuosa Poir.
  • Sinapis pubescens L.
  1. Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
  2. Sinapis (англ.). The Plant List. Version 1.1. (2013). Дата обращения 9 августа 2016.
  3. Сведения о роде Sinapis (англ.) в базе данных Index Nominum Genericorum Международной ассоциации по таксономии растений (IAPT).
  • Sinapis // Ботанический словарь / сост. Н. И. Анненков. — СПб.: Тип. Имп. АН, 1878. — XXI + 645 с.
  • Бекетов А. Н., Канонников И. И., Липский А. А., Менделеев Д. И., Собичевский В. Т. Горчица // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1893. — Т. IX.
  • Синская Е. Н. Род 650. Горчица — Sinapis // Флора СССР : в 30 т. / гл. ред. В. Л. Комаров. — М. ; Л. : Изд-во АН СССР, 1939. — Т. 8 / ред. тома Н. А. Буш. — С. 467. — 696, XXX с. — 5200 экз.
  • Sinapis // Flora of China : = 中国植物志 : in 25 vol. / ed. by Z. Wu, P. H. Raven, D. Hong. — Beijing : Science Press ; St. Louis : Missouri Botanical Garden Press, 2001. — Vol. 8 : Brassicaceae through Saxifragaceae. — 506 p. — ISBN 978-0-915279-34-0. — ISBN 978-0-915279-93-7 (vol. 8).
  • Горчица / C. C. Михалёв // Большая российская энциклопедия : / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
  • Sinapis (англ.): сведения о таксоне на сайте Tropicos.

Почему горчица острая

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *