Помидоры

Круглый, ароматный, сочный. И конечно, вкусный. Речь идет об одном из самых любимых в нашей стране овоще – помидоре. Или, может быть, томате. Так как же правильнее? Давайте разберемся. Вообще, с помидором связано много любопытных фактов. И одним из них является название.

Плоды помидоров используют в разном виде – свежем, засоленном, маринованном и в качестве составляющего множества блюд. На наших столах периодически появляется консервированный помидор, томатная паста, салат из помидор, томатный сок… Стоп. Почему принято говорить именно так, а не иначе?

В чем разница между помидором и томатом, если она имеется? Одни считают, что отличий нет, а другие предполагают, что она есть, но в чем именно выражается, не знают. Для того чтобы понять, почему в одном случае мы говорим помидор, а в другом томат, придется обратиться к истории.

Все началось давным-давно, с происхождения этих двух слов. А оно является иностранным. И это отчасти тоже причина возникшей позднее путаницы (в нашей стране). Привезенное Колумбом в Европу растение назвали в разных странах по-разному. Так в нашу страну пришло два названия одного и того же растения. И ни одно из них не кануло в лету, не было забыто со временем. Оба слова прочно вошли в обиход.

То есть, означают они одно и то же растение, и разница между «помидором» и «томатом» исключительно лингвистическая. Однако позднее в нашей стране в плане употребления этих двух слов произошло некоторое разделение, и в одном случае стало устойчиво употребляться слово томат, а в другом – помидор.

Например, само растение люди называют и томатом, и помидором, а в литературе он называется исключительно томатом. Помидором народ называет и растение, и его плод, а в литературе это слово употребляется реже, чем томат, хотя конкретно в кулинарии эти оба слова имеют примерно одинаковую частоту употребления.

Есть еще один нюанс, связанный с употреблением этих двух слов. Томатным в нашей стране называют то, что приготовлено из томата, например, томатный сок, томатный кетчуп, томатный суп и т. д. А то, что не переработано, называется словосочетаниями с присутствием слова помидор. К примеру, салат из помидор, рыба, запеченная с помидорами, ботва помидоров и т. п.

Свежие овощи люди в обиходе называют помидорами, как и растение, но говорят «семена томата» (про те, что продаются в супермаркетах). Вот так по-разному стали употребляться оба слова. Согласно словарям «помидор» и «томат» являются синонимами.

Томат

Томат
Томат в культуре
Научная классификация
промежуточные ранги Домен: Эукариоты Царство: Растения Подцарство: Зелёные растения Отдел: Цветковые Класс: Двудольные Надпорядок: Asteranae Порядок: Паслёноцветные Семейство: Паслёновые Подсемейство: Паслёновые Триба: Паслёновые Род: Паслён Подрод: Potatoe Секция: Томат Вид: Томат
Международное научное название
Solanum lycopersicum L., 1753
Синонимы
Solanum pomiferum Cav.
Систематика на Викивидах Изображения на Викискладе ITIS 521671 NCBI 4081 EOL 392557 GRIN t:101442 IPNI 316947-2 TPL tro-29605838

Тома́т или помидóр (лат. Solánum lycopérsicum) — однолетнее или многолетнее травянистое растение, вид рода Паслён (Solanum) семейства Паслёновые (Solanaceae). Возделывается как овощная культура.

Название

«Томат» восходит к ацтекскому названию растения «томатль». В русский язык слово попало из французского (tomate). «Помидор», другой популярный вариант названия овоща, происходит от итал. pomo d’oro — «золотое яблоко». В русском языке используются оба варианта названия (причем «помидор» встречается чаще как в изданной литературе, так и в поисковых запросах интернет-пользователей).

Биологические особенности

В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 6 мая 2019 года.

Цветки и листья томата

Томат имеет сильно развитую корневую систему стержневого типа. Корни разветвлённые, растут и формируются быстро. Уходят в землю на большую глубину (при безрассадной культуре до 1 м и более), распространяясь в диаметре на 1,5—2,5 м. При наличии влаги и питания дополнительные корни могут образовываться на любой части стебля, поэтому томат можно размножать не только семенами, но также черенками и боковыми побегами (пасынками). Поставленные в воду, они через несколько суток образуют корни.

Стебель у томата прямостоячий или полегающий, ветвящийся, высотой от 30 см до 2 м и более. Листья непарноперистые, рассечённые на крупные доли, иногда картофельного типа. Цветки мелкие, невзрачные, жёлтые различных оттенков, собраны в кисть. Томат — факультативный самоопылитель: в одном цветке имеются мужские и женские органы.

Плоды — сочные многогнёздные ягоды различной формы (от плоско-округлой до цилиндрической; могут быть мелкими (масса до 50 г), средними (51—100 г) и крупными (свыше 100 г, иногда до 800 г и более). Окраска плодов от бледно-розовой до ярко-красной и малиновой, от белой, светло-зелёной, светло-жёлтой до золотисто-жёлтой.

По строению куста, толщине стебля и характеру листьев различают 3 разновидности томатов: нештамбовый, штамбовый, картофельный.

Состав плодов томатов

Вид сверху, вертикальный и горизонтальный разрезы

Плоды томата отличаются высокими питательными, вкусовыми и диетическими качествами. Калорийность спелых плодов (энергетическая ценность) — 19 ккал. Они содержат 4,5—8,1 % сухого вещества, в котором половину представляют сахара, в основном глюкоза и фруктоза, а также органические кислоты (3,5—8,5 %), клетчатка (0,87—1,7 %). Плоды также содержат белки (0,6—1,1 %), пектиновые вещества (до 0,3 %), крахмал (0,07—0,3 %), минеральные вещества (0,6 %). В плодах томата высокое содержание каротиноидов (фитоен, неуроспорин, ликопин, неаликопин, каротин (0,8—1,2 мг/100 г сырой массы), ликосантин, ликофилл), витаминов (В1, В2, В3, В5), фолиевой и аскорбиновой кислоты (15—45 мг/100 г сырой массы), органических (лимонная, яблочная, щавелевая, винная, янтарная, гликолевая), высокомолекулярных жирных (пальмитиновая, стеариновая, линолевая) и фенолкарбоновых (п-кумаровая, кофейная, феруловая) кислот. В плодах найдены антоцианы, стеарины, тритерпеновые сапонины, абсцизировая кислота.

Имеющийся в томатах холин понижает содержание холестерина в крови, предупреждает жировое перерождение печени, повышает иммунные свойства организма, способствует образованию гемоглобина.

Содержание микроэлементов в 1 кг плодов: натрий — 40 мг, калий — 2680 мг, кальций — 110 мг, магний — 120 мг, железо — 6 мг, меди — 0,97 мг, фосфор — 270 мг, сера — 140 мг, хлор — 400 мг, марганец — 1,89 мг.

Классификация

В настоящее время существует несколько классификаций томатов. В России принята традиционная классификация Брежнева. В традиционной классификации томаты рассматриваются как представители рода Lycopersicon Tourn. В 1964 году советским растениеводом-селекционером Д. Д. Брежневым в роде Lycopersicon было выделено три вида:

• томат перуанский Lycopersicon peruvianum Brezhnev
• томат волосистый Lycopersicon hirsutum Humb. et Bonpl.
• томат обыкновенный Lycopersicon esculentum Mill.

Наиболее полной классификацией рода Lycopersicon является классификация американского профессора Ч. Рика (C.M.Rick; 1915—2002), описавшего 9 видов томатов:

Современные ботаники, придерживающиеся филогенетического подхода, считают род Lycopersicon парафилетическим, на основании чего томаты приписывают к роду Паслён (Solanum). В связи с таким подходом одни и те же растения имеют синонимичные названия:

Русское название	Традиционная классификация	Классификация APG II
Томат обыкновенный	Lycopersicon esculentum	Solanum lycopersicum
Томат перуанский	Lycopersicon peruvianum	Solanum peruvianum
Томат смородинный	Lycopersicon esculentum ssp. pimpinellifolium	Solanum pimpinellifolium

На практике, садоводы продолжают пользоваться традиционными названиями, тогда как в строго ботанической литературе употребляется второй вариант.

Сорта томатов

Основная статья: Сорта томатов

Сорта томата характеризуют по различным критериям:

• По типу роста куста — детерминированные и индетермированные
• По времени созревания — ранние, среднеспелые, поздние
• По способу употребления — столовые, для консервации, для производства сока и др.

Наиболее распространены сорта нештамбового томата, имеющего тонкие стебли, полегающие под тяжестью плодов, и крупные, слабогофрированные листья; кусты могут быть как карликовыми, так и высокорослыми. Сорта штамбового томата достаточно многочисленны. Стебли у растений толстые, листья среднего размера, с короткими черешками и сближенными долями, сильногофрированные; пасынков образуется мало. Кусты компактные — от карликовых до среднерослых. Выведены полуштамбовые сорта томата, занимающие промежуточное положение между указанными группами. Сортов картофельного типа, получившего название за сходство его листьев с картофельными, очень мало.

По типу роста куста сорта томата делятся на детерминированные (слаборослые) и индетермированные (высокорослые). У детерминированных сортов основной стебель и боковые побеги прекращают рост после образования на стебле 2—6, иногда более кистей. Стебель и все побеги заканчиваются цветочной кистью. Пасынки образуются только в нижней части стебля. Куст небольшой или средних размеров (60—180 см). Кроме типично детерминированных выделяют также супердетерминированные сорта, у которых растения прекращают рост после формирования на основном стебле 2—3 кистей (все побеги оканчиваются соцветиями и образуют сильноразветвлённый небольшой куст; вторая волна роста отмечается после созревания большей части плодов; первое соцветие образуется на высоте 7—8-го листа), а также полудетерминированные, растения которых отличаются более сильным, почти неограниченным ростом — формируют на одном стебле 8—10 кистей. У индетермированных сортов томатов рост растений неограничен. Основной стебель заканчивается цветочной кистью (первая кисть образуется над 9—12 листом), а пасынок, растущий из пазухи листа, ближайшего к верхушечной кисти, продолжает рост основного стебля. После образования нескольких листьев пасынок заканчивает свой рост заложением цветочного бутона, а рост растения продолжается за счёт ближайшего пасынка. Так происходит до конца вегетации, которая обычно завершается первым осенним заморозком. Куст высокорослый (2 м и более), но темп цветения и плодообразования ниже, чем у томатов детерминированных сортов, растянутый.

В России среди неспециалистов широко известны такие сорта помидоров, как: «бычье сердце», «дамские пальчики», другие. В последнее десятилетие получили распространение томаты «Черри».

Использование

В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 13 июля 2019 года.

Томат сегодня — одна из самых популярных культур благодаря своим ценным питательным и диетическим качествам, большому разнообразию сортов, высокой отзывчивости на применяемые приёмы выращивания. Его возделывают в открытом грунте, под плёночными укрытиями, в теплицах, парниках, на балконах, лоджиях и даже в комнатах на подоконниках.

Плоды томата употребляют в пищу свежими, варёными, жареными, консервированными, вялеными из них готовят томат-пасту, томат-пюре, томатный сок, кетчуп и другие соусы, лечо. В Испании популярны холодные томатные супы — гаспачо, сальморехо. В бывшем СССР томаты принято мариновать на зиму (см. маринованные томаты).

Приготовление вяленых томатов в духовке

Наиболее богаты ликопином и другими питательными веществами сушёные томаты, которые добавляют в супы (как, например, чернослив). За 4—10 дня сушки на солнце томаты черри теряют 88 % своего веса, а крупноплодные помидоры — до 93 %. Чтобы получить килограмм сушёных томатов, требуется от 8 до 14 кг свежих плодов.

История использования

Родина помидоров — Южная Америка, где до сих пор встречаются дикие и полукультурные формы томата.

Применение у ацтеков

В произведении «Общая история дел Новой Испании» (1547—1577) Бернардино де Саагун, опираясь на сведения ацтеков о свойствах растений, привёл различные сведения о томате (шитоматль), в частности, о том, что:

Болезнь глазного бельма, образующуюся у детей, нужно лечить икрой мелкой ящерицы, и перемешать её с сажей или водой, и прокапать внутрь глаз несколько капель этой смеси, или взять ярь-медянку матлали и перемешать с томатом, и прокапать несколько капель в них… Насморк у новорождённых детей нужно лечить утренней росой, капая несколько капель в нос упомянутых детей, или молоко их матерей, или сок особого корня, который на местном языке называется симатль, или провести пальцем, смоченным в томате, или в соли.

Первое применение помидоров в пищу связано с каннибализмом ацтеков. Они использовались при тушении человеческого мяса с солью и перцем.

Внедрение в Европе

В середине XVI века томат попал в Испанию и Португалию, а затем во Францию, Италию и другие европейские страны. Долгое время томаты считались несъедобными и даже ядовитыми. Европейские садоводы разводили их как экзотическое декоративное растение. Самый ранний рецепт блюда из помидоров опубликован в кулинарной книге в Неаполе в 1692 году, при этом автор ссылался на то, что этот рецепт родом из Испании.

В XVIII веке томат попал в Россию, где также вначале возделывался как декоративное растение, так как ягоды не созревали полностью. Овощной продовольственной культурой растение было признано благодаря русскому учёному-агроному А. Т. Болотову, которому удалось добиться полной спелости томатов с помощью рассадного способа выращивания и метода дозаривания.

Мировое производство

Крупнейшим производителем томатов в мире является Китай. Он производит более 30 % всех томатов в мире (56,3 из 177 миллионов тонн) и опережает Индию, второго по величине производителя в мире, почти в 3 раза.

Крупнейшие производители томатов в тоннах

Номер	Страна	2014	2016
1	Китай	52 458 880	56 308 914
2	Индия	18 735 910	18 399 000
3	США	15 875 000	13 038 410
4	Турция	11 850 000	12 600 000
5	Египет	8 288 043	7 943 285
6	Италия	5 624 245	6 437 572
7	Иран	6 362 902	6 372 633
8	Испания	4 888 880	4 671 807
9	Бразилия	4 302 777	4 167 629
10	Мексика	3 536 305	4 047 171
11	Россия	2 819 193	2 986 209
12	Узбекистан	2 285 801	2 648 017

Агротехника

В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.
Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
Эта отметка установлена 6 мая 2019 года.

Томат — теплотребовательная культура, оптимальная температура для роста и развития растений составляет +22…+25 °C, при температуре ниже +10 °C пыльца в цветках не созревает и неоплодотворённая завязь отпадает. Томат плохо переносит повышенную влажность воздуха, но требует много воды для роста плодов. Растения томата требовательны к свету. При его недостатке задерживается развитие растений, листья бледнеют, образовавшиеся бутоны опадают, стебли сильно вытягиваются. Досвечивание в рассадный период улучшает качество рассады и повышают продуктивность растений.

При внесении органических и минеральных удобрений и поддержания грунта в рыхлом состоянии томат может расти на любых (кроме очень кислых) почвах. Основные элементы минерального питания для томатов, как и для других растений — азот, фосфор и калий. В азоте томат особенно нуждается в период интенсивного роста плодов, однако переизбыток азота нежелателен, поскольку это приводит к сильному нарастанию вегетативной массы (т. н. жирование растений) в ущерб плодоношению, а также интенсивному накоплению в плодах нитратов. При недостатке фосфора растения томатов слабо усваивают азот, вследствие чего прекращается их рост, задерживается формирование и созревание плодов, листья приобретают сине-зелёную, затем сероватую, а стебли лилово-коричневую окраску. Фосфор особенно необходим томатам в начале вегетации. Усвоенный растениями в этот период, он идёт затем на формирование плодов. Калия томат потребляет больше чем азота и фосфора. Он особенно нужен растениям в период роста плодов. При недостатке этого элемента по краям листьев появляются жёлто-коричневые точки, они начинают скручиваться, а затем отмирают. Томатам также необходимы микроэлементы, влияющие на рост и развитие растений: марганец, бор, медь, магний, сера и др. Их вносят в виде микроудобрений.

Семена

Семена мелкие, плоские, заострённые у основания, светло- или тёмно-желтые, обычно опушённые, вследствие чего имеют серый оттенок. Физиологически зрелыми становятся уже в зелёных, сформированных плодах. Всхожесть сохраняют 6—8 лет. При благоприятных температурных условиях и наличии влаги семена прорастают через 3—4 суток. Первый настоящий лист появляется обычно через 6—10 суток после всходов, последующие 3—4 листа — ещё через 5—6 суток, в дальнейшем каждый новый лист образуется через 3—5 суток. Начиная с молодого возраста в пазухах листьев отрастают боковые побеги (пасынки). Продолжительность периода от всходов до цветения растения — 50—70 суток, от цветения до созревания плода — 45—60 суток.

Технология выращивания

Всходы томатов. Интервал между снимками 1 сутки Рассада помидоров через 1,5 месяца после прорастания семян

Посев томатов производят в парники ещё зимой, с таким расчётом, что через месяц после 2-й пикировки можно было высадить их прямо в грунт, не боясь заморозков, или в полухолодные парники. При очень ранней посадке растения могут быть готовыми к пересадке в грунт ещё в то время, когда земля не готова к этому, и оставшиеся в парнике растения, будучи тесно расположены, начинают вытягиваться и бледнеть, делаясь слишком чувствительными к изменениям температуры. Ввиду этого время посадки должно быть строго согласовано с местными климатическими условиями. В случае заморозков растения необходимо покрывать старыми ящиками, рогожами или матами.

В первое время роста всходов в тёплом парнике приходится наблюдать лишь за проветриванием парника и за ограждением всходов от сорных трав и вредителей. Через 3—4 недели после посева, когда появится вторая пара листьев с зубчиками, приступают к первой пикировке, пересаживая в тёплый же парник, но с большим слоем земли; самая пикировка производится так же, как и с капустой, причём под раму высаживают до 300 растений, если предстоит вторая пикировка, или только до 200, если впоследствии растения будут высажены прямо в грунт, без 2-й пикировки. Во втором парнике наблюдают за проветриванием последнего не только во избежание сырости и плесени, но и в видах закаливания растений.

Через месяц после первой пикировки, когда растения станут слишком теснить друг друга, приступают ко второй пикировке, перемещая растения уже более свободно (не более 200 растений под раму), поднимая парниковый ящик и все менее и менее прикрывая растения рамами, с тем чтобы приучить растения к наружному воздуху. Окончательную пересадку в грунт производят приблизительно через месяц после 2-й пикировки, когда нет уже опасности перед заморозками. В тех случаях, когда желают получить более ранние плоды, например — в начале или середине июня, посев в парниках производят возможно раньше и перед посадкой в грунт производят три пикировки.

Пересадку растений из парников производят в горшки, причём их держат в открытых парниковых ящиках, прикрывая рогожами лишь на ночь и при понижении температуры. Окончательную пересадку в грунт из горшков производят, не нарушая кома земли и закапывая его в заранее приготовленные ямки. Пользование горшками позволяет садовнику не торопиться с пересадкой и выждать наверняка благоприятного времени, так как в горшках растения продолжают правильно развиваться. Что же касается месторасположения для томатов, то они любят освещённый, сухой, хорошо орошаемый грунт. Свежего удобрения томат не выносит, подвергаясь картофельной болезни; хорошо удаётся томат после капусты, получившей богатое удобрение. Высаживают томаты рядами, тесная посадка вредна во всех отношениях. Немедленно после посадки растения поливают, и эту поливку продолжают до тех пор, пока растения не примутся.

В начале периода после посадки, когда ночи ещё прохладные, следует избегать полива после захода солнца, так как это вызвало бы ещё большее охлаждение земли. Вдоль всей плантации проводят бороздки для орошения растений. Томаты довольствуются орошением, и поливку из лейки самих растений необходимо производить лишь при крайне сильных засухах, да и то раза два в лето. При дальнейшем росте растений необходимо подвязывать и подрезать растения (шпалерный способ разведения), что содействует равномерному освещению растений, лучшему проветриванию, а следовательно, и более обильному, и более раннему созреванию плодов. После обрезания растения таким образом, что остаются лишь 2—3 сильных побега, промежуточные же удаляются, томаты подвязываются или к шпалерам (решёткам, проволокам и т. п.), или к кольям, причём должно быть наблюдаемо, чтобы каждый стебель развивался вполне свободно. Дальнейший уход заключается в удалении жировых побегов и поправке подпорок.

Уборку томатов завершают до наступления холодных ночей. Температура +8 °C уже губительна для плодов. Если же температура опускается ещё ниже, плоды загнивают даже сорванные, не успев дозреть. Поэтому снимать их с кустов лучше бурыми и даже зелёными. Этим ускоряется налив оставшейся завязи. Дозаривание ведут в ящиках, куда плоды укладывают в 2—3 слоя. Полезно положить в ящик и несколько красных помидоров: они выделяют газ этилен, ускоряющий созревание зелёных томатов. Выбирая же из ящиков красные плоды, оттягивается срок дозаривания остальных плодов (при длительном хранении именно так и поступают). Собирают плоды раз в неделю.

Вредители, болезни и методы борьбы с ними

Вредителями томатов являются медведка, комарики-сциариды чёрного цвета, тепличная белокрылка, картофельные тли и некоторые другие насекомые: (хлопковая совка, колорадский жук).

В 2000-х годах в Европе стал распространяться опасный чужеродный вредитель томатов — томатная минирующая моль. В России эта моль появилась в 2010 году Родина этого вида — Южная Америка.

Болезни томатов могут быть вызваны избытком или недостатком азота, калия, фосфора или же грибками и вирусами. Основные методы борьбы с болезнями томатов — использование системных фунгицидов. В списке ниже представлены основные заболевания:

• фитофтороз,
• мозаика (вирус Nicotiana virus J.),
• бронзовость листьев (вирус Lycopersicum virus),
• корневая гниль (возбудитель — гриб Thielaviopsis basicola),
• ризоктониозная гниль плодов (гриб Rhizoctonia solani Kuehn.),
• розовая гниль плодов (гриб Fusarium gibbosum Арр. et Wr.),
• серая гниль (гриб Botrytis cinerea Pers.),
• стеблевая гниль томатов (гриб Didymella lycopersici),
• фомоз (бурая гниль; гриб Phoma destructiva Plowr.),
• фузариозное увядание (гриб Fusarium oxysporum f. lycopersici.),
• антракиоз (гриб Colletotrichum atramentarium (Berk. et Br.) Taub.),
• белая гниль (гриб Sclerotinia sclerotiorum),
• бурая пятнистость листьев, кладоспориоз, или листовая плесень (гриб Cladosporium fulvum Cooke.),
• вертициллезное увядание (грибы Verticillium albo-atrum и V. dahliae).

Также встречаются болезни разной природы, проявляющиеся в растрескивании плодов, скручивании листьев томатов.

Фрукт или овощ

Различие между научным и бытовым (кулинарным) представлением о плодах, ягодаx, фруктах, овощах в случае томата (как и некоторых других растений, например, огурцов) приводит к путанице. Плоды томата — с точки зрения ботаники — многогнёздные синкарпные ягоды. В английском языке не существует разницы между терминами фрукт и плод. В 1893 году Верховный суд США единогласно признал, что при взимании таможенных сборов помидоры, по способу их использования, следует считать овощами, поскольку они подавались на обед, а не на десерт (хотя суд отметил, что с ботанической точки зрения томаты — это ягоды).

> Памятники Памятник «Слава помидору»

В Каменке-Днепровской Запорожской области (Украина) установлен памятник «Слава помидору».

> См. также

• Никс против Хеддена
• Помидофель
• Томатина
• Томак

Примечания

1. Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
2. Ранее Lycopersicon esculentum в роде томат (лат. Lycopersicon). Подробнее см. раздел Классификация.
3. Harper, Douglas. Tomato. Online Etymology Dictionary. etymonline.com. Дата обращения 7 июня 2012. Архивировано 7 июня 2012 года.
4. Словарь Шанского (ПО) на Словороде. www.slovorod.ru. Дата обращения 16 октября 2019.
5. Google Ngram Viewer. books.google.com. Дата обращения 16 октября 2019.
6. Google Trends. Google Trends. Дата обращения 16 октября 2019.
7. 1 2 3 Томат — статья из Большой советской энциклопедии.
8. 1 2 Генетические коллекции. Томаты.// Кафедра генетики МСХА
9. Брежнев Д. Д., Томаты, 2 изд., Л., 1964
10. Саагун, 2013, с. 33.
11. Евгения Риц. Мы за едой не постоим. Глобальный еврейский онлайн центр (30 мая 2018). Дата обращения 1 июня 2018.
12. Биология: Современная иллюстрированная энциклопедия. / Под ред. А. П. Горкина. — Росмэн, 2007. — С. 445.
13. 1 2 http://www.fao.org/faostat/ru/#data/QC
14. Томаты // Школа и труд. Школа и труд.
15. Заец В. Г., Равашдех Ш. Х. А. А. Томатная минирующая моль – опасный карантинный вредитель томата // Защита и карантин растений : журнал. — 2011. — № 12. — С. 35–36. — ISSN 1026-8634.
16. Жимерикин В. Н., Миронова М. К. Южноамериканская томатная моль – угроза томатному производству // Защита и карантин растений : журнал. — 2012. — № 11. — С. 32–34. — ISSN 1026-8634.
17. Добрынина С. И., Гритун-Порат В. И. Особенности борьбы с южноамериканской томатной молью (Tuta absoluta Meyrick) // Гавриш : журнал. — 2012. — № 4. — С. 12–13. — ISSN 2074-0468.
18. Дело Никс против Хеддена (149 U.S. 304).

Литература

• Lycopersicum esculentum // Ботанический словарь / сост. Н. И. Анненков. — СПб.: Тип. Имп. АН, 1878. — XXI + 645 с.
• Томаты // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Большая советская энциклопедия : / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
• Бернардино де Саагун, Куприенко С. А. Общая история о делах Новой Испании. Книги X—XI: Познания астеков в медицине и ботанике / Ред. и пер. С. А. Куприенко.. — К.: Видавець Купрієнко С. А., 2013. — 218 с. — (Месоамерика. Источники. История. Человек). — ISBN 978-617-7085-07-1.

Ссылки

• Болезни томата на сайте Лаборатория защиты растений Российского государственного аграрного университета — МСХА имени К. А. Тимирязева

Вегетативные овощи		Клубнеплоды		Корнеплоды		Капустные		Луковые		Салатные		Пряные		Десертные
Плодовые овощи		Тыквенные		Томатные		Зернобобовые

2.2.10. Томатные овощи

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый (горький и сладкий). Они обладают отличным вкусом и высокой питательной ценностью.

Томаты (помидоры). Родина томатов — Южная Америка. У мек­сиканцев помидоры носят название «томатль». Второе название — «помидоры» эти овощи получили от французского слова «ротгле сГатоиге», что означает «любовное яблоко», за ярко-красный цвет, символизирующий любовь. После открытия Америки из Испании и Португалии помидоры проникли в другие европейские государ­ства и в Россию. Вначале их выращивали как декоративное расте­ние в комнатах, оранжереях, садах. Лишь в 1850 г. их стали разво­дить как овощную культуру в Крыму, Астраханской губернии и Ниж­нем Поволжье.

Томаты широко представлены в питании человека. В среднем то­маты содержат (в%): Сахаров 2—4; органических кислот — 0,4—0,6; азотистых веществ — до 1,7; минеральных солей — 0,7; пектина — 0,15. Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа. В томатах имеются витамины С, В, В2, РР, К, каротин. Сахара в сочетании с органическими кислота­ми придают томатам приятный вкус. Окраску красных томатов обус­ловливает ликопин, а желтых — каротин и ксантофилл.

В зависимости от окраски плодов различают пять степеней зре­лости томатов: зеленую, молочную, бурую, розовую, красную. Томаты способны дозревать при хранении и транспортировании. Сорта то­матов различаются формой {плоские, округлые, удлиненные, сливовидные); поверхностью (гладкие, ребристые); цветом (красные, желтые, розовые, синие, черные); размером {мелкие — до 60 г, средние — 60— 100 г и крупные — свыше 100 г); по количеству семенных камер то­маты бывают малокамерные и многокамерные; по срокам созревания (ранние, средние, поздние).

Наибольшее распространение получили следующие хозяйствен­но-ботанические сорта томатов: Маяк, Буденовка, Краснодарец, Сливовидный, Бизон, Чудо рынка, Донецкий, Победитель, Пере-мога, Превосходный, Новичок, Волгоградский и др.

Требования к качеству томатов. По качеству томаты подразделяют на три класса: экстра, первый и второй; по форме на типы: округлые, плоские, удлиненные, вишневидные. По внешнему виду плоды долж­ны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для бо­танического сорта формы, с плодоножкой или без нее, не повреж­денные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются пло­ды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими на­жимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами для первого класса не более 1%, второго — не более 3%. Степень зрелости должна быть красная, розовая; для первого и вто­рого класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нормируется размер плодов (экстра — не менее 4 см); первого и второго — не менее 3 см);

Не допускаются плоды томатов с незарубцевавшимися трещи­нами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болез­нями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увяд­шие, подмороженные, с прилипшей землей.

В условиях розничной торговой сети томаты рекомендуется хра­нить при температуре воздуха: красной степени зрелости — от 1 до 2°С в течение не более 2-4 недель; бурой и розовой — от 4 до 6°С не более 1 месяца; молочной — от 8 до 10°С — не более 3-4 недель. Относительная влажность воздуха должна быть 85—90%.

Баклажаны. Выращивают баклажаны на юге нашей страны. В пищу используют недозрелые плоды с нежной сочной мякотью. Окраска кожицы баклажанов от светло-лиловой до темно-фиолето­вой, форма плодов круглая, грушевидная.

Баклажаны содержат (в %): Сахаров — 4,6; а также азотистых ве­ществ — 1; минеральных веществ — 0,5; пектина — 0,7; витамины С, В,, В2, РР, каротин; гликоалкалоид, который придает им горько­ватый вкус. Плоды маринуют, солят, консервируют. Наиболее изве­стные хозяйственно-ботанические сорта: Донской, Деликатес, Ско­роспелый, Длинный фиолетовый, Крымский, Универсал, Алмаз, Консервный.

Стандартные плоды баклажанов должны быть свежими, чисты­ми, здоровыми, по форме и окраске свойственными данному бота­ническому сорту, неуродливыми, с нежной кожицей, без механи­ческих повреждений. Мякоть плодов сочная, упругая, без пустот, семена белые, некожистые. Размер плодов удлиненной формы по длине должен быть не менее 10 см, а округлой — не менее 5 см по наибольшему поперечному диаметру.

Перец. Плод перца — кожистый, малосочный, многосемянный стручок. Это теплолюбивое растение выращивают на юге России. В зависимости от наличия капсаицина (степени горечи) перец де­лится на сладкий и горький. От всех видов овощей перец отличается наиболее высоким содержанием витамина С и каротина. Сладкий пе­рец используют в кулинарии, из него готовят консервы, горький — употребляют как приправу к различным блюдам и при консервиро­вании. Лучшие сорта сладкого перца: Болгарский, Нежность,Викто-рия, Ласточка, Новочеркасский; горького: Астраханский, Кайенский, Украинский, Никитский белый.

Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, здоро­выми, с плодоножкой, по форме и окраске соответствовать данно­му ботаническому сорту, сладковатыми с легкой остротой на вкус. Плоды удлиненной формы должны иметь длину не менее 6 см, ок­руглой — не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.

Плоды горького перца должны быть свежими, чистыми, здоро­выми, созревшими, с плодоножкой, иметь горький вкус.

Болезни томатных овощей. Томатные овощи поражаются гриб­ными заболеваниями: фитофторой (коричневые твердые пятна),

вершинной гнилью (на вершине плода образуются темные пятна) чер­ной гнилью, фузариозом.

Томатные овощи

Томатные овощи (томаты, баклажаны и перец овощной) относят к семейству пасленовых. Среди них наибольшее значение имеют томаты, которые в структуре овощных посевов занимают второе место после белокочанной капусты. Томатные овощи имеют высокие вкусовые и пищевые достоинства. Средний химический состав приведен в табл. 9.5.
Томаты (Lycopersicon esculentum Mill.). Помидоры происходят из Южной Америки. Плоды употребляют в пищу сырыми, вареными, солеными, маринованными, в виде салатов, винегретов и приправ. Томаты используют для консервирования целыми плодами, а также для приготовления томатопродуктов: томата-пюре, томата-пасты, томатных соусов, соков.
9.5. Химический состав и энергетическая ценность томатных овощей

Вид овощей	Массовая доля, %					Содержание витамина С, мг%	Энергетическая ценность
	ВОДЫ	белков	МОНО- и дисахаридов	пищевых волокон	ЗОЛЫ		ккал	кДж
Томаты грунтовые	92	1,1	3,5	1,4	0,7	25	24	100
Перец сладкий	91	1,3	4,8	1,9	0,6	200	26	109
Баклажаны	91	1,2	3,6	2,5	0,5	5	24	100

Плод томата — настоящая ягода, состоящая из кожицы, тонкого подкожного слоя и сочных семенных камер, которых может быть от 2 до 20 и более в зависимости от сорта. Плоды с малым количеством камер, с толстыми мясистыми перегородками лучше сохраняются и считаются наиболее ценными для переработки.
Томаты содержат 0,13-0,23% пектиновых веществ, которые влияют на плотность мякоти. Оранжевую или оранжево-красную разных оттенков окраску плодам придают каротиноиды — ликопин, каротин и ксантофилл, которых содержится, соответственно, 7,85; 0,73 и 0,16 мг на 100 г сырой массы. В плодах желто-оранжевой окраски больше каротина, чем ликопина, а в оранжево-красных преобладает ликопин. В плодах имеются гликоалкалоиды соланин и томатин — соответственно, 4 и 5 мг на 100 г сырой массы. В зеленых плодах накапливается до 60 мг на 100 г томатина, придающего им горьковатый вкус. В клеточном соке растворен газ этилен, который плоды выделяют при хранении.
По срокам созревания томаты делят на ранние (от всходов до созревания 85120 дней), среднеранние (125-130 дней) и позднеспелые (135-170 дней). По форме плоды могут быть округлыми, плоскими, плоско-округлыми, удлиненно-овальными, сливовидными, грушевидными, сердцевидными, а по окраске — красными, оранжево-красными, розовыми и желтыми.
По массе плодов выделяют сорта мелкоплодные (до 60 г), среднеплодные (60100 г) и крупноплодные (свыше 100 г). Мелкие плоды мелкоплодных сортов — сливовидные, грушевидные и перцевидные — используют для консервирования, крупные плоды реализуют в первую очередь, так как они скорее перезревают и портятся.
По характеру поверхности различают плоды гладкие, слабо-, средне- и сильноребристые. Сильноребристые плоды имеют больше семенных камер, менее пригодны к дозреванию и в зрелом состоянии при упаковке и перевозке растрескиваются по ребру. Структура плода томата обусловлена количеством камер. Плоды бывают малокамерные (2-5 камер), среднекамерные (6-9) и многокамерные (свыше 10). Число камер в плодах одного и того же сорта может меняться в зависимости от условий выращивания. Камерность связана с количеством семян, развивающихся в плоде.
В зависимости от окраски, размера и формы плода, состояния семенной камеры различают четыре степени зрелости: молочную, бурую, розовую, красную. Молочная — плоды имеют нормальный для сорта размер, светло-зеленую с беловатым оттенком поверхность, светло-зеленую мякоть с началом ослизнения вокруг семян с твердой кожурой. Бурая — плоды светло-зеленой окраски с частично или полностью бурыми разливами на поверхности плода, с признаками розовой окраски у его вершины. Мякоть плода белесовато-бурая со светло-розовыми пятнами. Семенная камера полностью заполнена ослизненной плацентой вокруг семян. Розовая — окраска плодов светло-розовая или ярко-оранжевая в зависимости от сорта. Красная — плоды красные (розовые или желтые в зависимости от сорта) и пригодны для употребления в свежем виде. Томаты молочной и бурой спелости способны к дозреванию при хранении. При температуре 18-30 °С и относительной влажности воздуха 80-85% плоды молочной спелости дозревают за 10-17 дней, бурой — за 7-9 дней.

В зависимости от технологических достоинств сорта томатов делят на столовые (салатные) и консервные. Сорта томатов с плотной мякотью используют для соления и маринования. Столовые сорта содержат много сахара, имеют сочную мякоть и хороший вкус. Известно более 97 сортов и гибридов томатов, районированных для защищенного и открытого грунта. Ранние наиболее распространенные сорта салатного назначения-. Агата, Алпатьева 905 А, Альфа, Белый налив 241, Бетта, Грунтовый грибовский 1180, Лакомка, Ляна, Москвич, Отрадный, Талалихин 186 и др.; гибриды — Андромеда, Большевик, Зенит, Красотка, Лафаня, Марс, Мурил, Нептун, Семко 98, Снеговик, Юниор и др. Сорта и гибриды для цельноплодного консервирования’. Гея, Дамские пальчики, Дворик, Заряна Fb Лунный, Иванушка, Коломбина, Красная гроздь, Молния, Непрядва, Перст, Ранеточка, Спринт 2, Семко 100 Fj, Устинья FI, Ясик Fi и др. Сорта и гибриды, районированные для томатопродуктов: Астраханский, Бенито Fj, Волгоградский скороспелый 323, Геркулес, Звезда, Колорадо, Купидон F,, Солярис, Титан, Урбана, Хайнз 9280 Fi и др.
Качество томатов определяют с учетом их назначения. Плоды, предназначенные для употребления в свежем виде (ГОСТ 1725-85), по внешнему виду должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, не перезрелые, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой и без плодоножки, без механических повреждений и солнечных ожогов; по спелости: для отгрузки в федеральный и республиканский фонд — молочными, бурыми и розовыми; для местного снабжения, а также при приемке и реализации — красными, розовыми, желтыми (для желтоплодных сортов). В период с 1 июля до 1 октября допускаются плоды бурой степени зрелости, которые реализуют отдельно.
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для томатов всех сортов из открытого и защищенного грунта должен быть не менее 4 см, для томатов мелкоплодных сортов и сортов с удлиненной формой плодов — 3 см; из открытого грунта для плодов молочной степени зрелости при отгрузке — 5 см.
В стандартной продукции допускается 5% плодов менее установленного размера, 5% плодов смежной степени зрелости (кроме зеленой) при отгрузке и реализации, 15% плодов с опробковелыми образованиями (разросшееся цветоложе площадью не более 2 см2; не более трех зарубцевавшихся трещин длиной не более 1,5 см каждая).
К нестандартным относят томаты смежной степени зрелости свыше 5%, с опробковелыми образованиями свыше 15%, плоды менее установленного размера свыше 5%. Зрелые нестандартные плоды реализуют по сниженной цене или перерабатывают на томатопродукты.
Техническим браком считают плоды с незарубцевавшимися трещинами, мятые, перезревшие, с сильными солнечными ожогами. Используют технический брак только для переработки.
К отходам относят томаты загнившие, пораженные фитофторой, поврежденные совкой, перезревшие с вытекающей мякотью, подмороженные, раздавленные.
Томаты для цельноплодного консервирования по внешнему виду должны быть такими же, как и для потребления в свежем виде, по степени зрелости — красными, розовыми, бурыми, молочными, с размером плодов округлой формы по наибольшему поперечному диаметру 3-6 см, удлиненной — 2,5-4 см, длиной 3,5-7 см.
Томаты для производства консервов для детского питания должны иметь красную, оранжевую (для оранжевоплодных), желтую (для желтоплодных сортов) степень зрелости и массовую долю растворимых сухих веществ для изготовления натурального сока не менее 5%, для других видов консервов — не менее 4%. Допускается размер плодов не нормировать.
Для изготовления маринадов можно использовать зеленые целые плоды размером не менее 4 см. Для соления используют томаты, выращенные в открытом грунте, красной, розовой, бурой и молочной степени зрелости, размером не менее 4 см для томатов с округлой формой и любого размера для томатов мелкоплодных сортов и сортов с удлиненной формой плода. Томаты зеленой степени зрелости допускаются для соления только в районе их заготовки. Требования по содержанию плодов менее установленного размера, смежной степени зрелости, с опробковелыми образованиями те же, что и для томатов, предназначенных для потребления в свежем виде.
Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети, в соответствии с ГОСТ Р 51810-2001 в зависимости от качества делят на три класса: экстра, первый и второй. Степень зрелости для класса экстра должна быть красная и розовая, для 1-го и 2-го классов допускаются плоды бурой степени зрелости, которые реализуют отдельно. Регламентирован размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для класса экстра не менее 5 см и для 1 -го и 2-го классов не менее 3 см, для мелкоплодных — соответственно, 4 и 3 см. Содержание плодов менее установленных размеров не более чем на 1 см ограничено 5, 10 и 20% от массы. Для всех классов не допускаются плоды с незарубцевавшимися трещинами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей.
Упаковка и хранение томатов. Томаты укладывают в ящики плотными рядами вровень с краями тары. Хранят томаты в закрытых вентилируемых помещениях. Сроки хранения томатов: молочной степени зрелости при температуре воздуха от 11 до 13 °С не более 3 4 нед.; бурой и розовой степени зрелости при температуре воздуха от 1 до 2 °С не более 1 мес.; красной степени зрелости при температуре воздуха от 0,5 до 1 °С не более 2-4 нед. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85-90%.
Перец овощной (Capsicum аппиит L.). Имеет две разновидности: сладкий и горький, или острый (жгучий). В производстве и торговле преобладает сладкий перец. Плоды перца используют при приготовлении различных блюд, солении огурцов и томатов, а также для консервирования. Плод перца — стручок или мясистая двухтрехгнездная многосемянная ложная ягода разной величины, формы и окраски. Длина плодов достигает 11 см, поперечный диаметр сладких сортов свыше 3, горьких до 3 см. По форме они бывают шаровидными, овальными, кубовидными, цилиндрическими, конусовидными и других форм, поверхность плодов гладкая или волнистая. В технической зрелости окраска плодов темно-зеленая, зеленая, светлозеленая и почти белая, а в стадии полной спелости — темно- или ярко-красная, оранжевая или желтая. Внутри плод полый, в центре на разросшейся плаценте находятся семена. Съедобная часть плода составляет 60—89%, а в среднем — 75%.
Сладкий перец убирают незрелым, а горький — в полной спелости. В горьком перце содержится больше сухих веществ (9-20%) и сахаров (4,5-8,0%), чем в сладком. Летучие эфирные масла придают плодам аромат. Острый вкус перца обусловлен наличием в нем гликозида капсаицина в количестве от 0,045 до 0,711 % сухой массы. В сладком перце его не более 0,01%. Перец из южных районов острее перца из более северных районов. Окраску плодам придают пигменты каротин, ксантофилл, хлорофилл, капсантин, капсорубин и др. Перец характеризуется высоким содержанием витамина С (см. табл. 9.5) и рутина (до 300^100 мг%).
Сортовыми и товароведными признаками перцев являются скороспелость, величина плодов, толщина стенки плода, вкус, транспортабельность, сохраняемость. Наиболее распространенные скороспелые сорта и гибриды сладкого перца: Антиквар, Подарок Молдовы, Винни-пух, Руза Fb Снегирек Fb Ласточка, Родник и др.; среднеспелые — Капитошка, Курьез, Нежность, Самородок Fb ТСХА 25, Эверест, Юпитер и др.; позднеспелые — Геракл, Ночка Fi, Трапез. Наиболее известные сорта острого перца: Волшебный букет, Задира, Маленький принц, Непоседа, Тульский Fb Огненный вулкан, Язык дракона и др.
Качество перца сладкого регламентировано ГОСТ 13908-68. Плоды должны быть свежими, чистыми, целыми, здоровыми, по форме и окраске соответствующими данному ботаническому сорту, с плодоножками, со сладким, с легкой остротой вкусом. Размер плодов для сортов с удлиненной формой плода по длине (без плодоножки) не менее 6,0 см, для сортов с округлой формой по наибольшему поперечному диаметру — не менее 4,0 см. В стандартном сладком перце допускается до 10% массы плодов слегка вялых, но не сморщенных, со свежими царапинами и не более 5% плодов с отклонением от установленных размеров на 1 см.
Стручковый перец горький по РСТ РСФСР 389 должен иметь плоды свежие, незагрязненные, различной формы, целые, не поврежденные болезнями и вредителями, с плодоножкой. В технической спелости окраска зеленая разных оттенков, в биологической — красная разных оттенков; вкус горький, жгучий. Допускается содержание дефектных плодов, в % от массы, не более: потертых и с царапинами кожицы — 7, без плодоножки — 5.
Плоды сладкого перца нужно собирать в стадии технической спелости несколько раз за лето и последний раз — перед наступлением заморозков. После уборки перец сортируют и упаковывают в решетчатые ящики по 20 кг. Плоды сладкого перца можно хранить 1-2 мес. Плоды в технической спелости хранят при температуре 1012 °С, а в биологической при 0-2 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. Плоды горького перца убирают в фазе биологической спелости.
Баклажаны (Solanum melongena L.). Это недозрелые плоды однолетнего теплолюбивого растения из семейства пасленовых. Родина баклажанов Индия. В России выращивают баклажаны в основном в Нижнем Поволжье, Северо-Кавказском регионе. Торговля свежими баклажанами начинается примерно в июле-августе и заканчивается в октябре-ноябре.
Баклажаны используют в домашней кулинарии для приготовления разнообразных блюд, их заготавливают сушеными, солеными, маринованными. Из плодов готовят баклажанную икру, фаршированные баклажаны и др.

Плод баклажанов — настоящая ягода шаровидной или цилиндрической формы различной крупности (длина плода — от 6 до 70 см, масса от 30 до 2000 г). Окраска плодов фиолетовая разных оттенков, зеленая или белая; поверхность глянцеватая или матовая. В пищу употребляют плоды в возрасте 25-40 дней, когда семена еще не затвердели. В этот период плоды имеют нежную светло-кремовую или белую мякоть, в сыром виде безвкусную или горьковатую. Сбор плодов начинают в технической зрелости после приобретения ими характерных для сорта величины и окраски и проводят через каждые 4-5 дней. В биологической зрелости ткань плодов и семена грубеют и становятся более горькими.
Средний химический состав баклажанов в технической зрелости приведен в табл. 9.5. В их состав входят также гемицеллюлозы (0,3-0,8%), пектиновые вещества (0,5-0,7%), дубильные вещества (105-294 мг/100 г сырой массы) и гликоалкалоид соланин (4,4-9,8 мг/100 г), который придает плодам горький вкус. Окраска плодов обусловлена содержанием в них красящего вещества дельфинида и его производных.
Сортовые и товароведные признаки баклажанов — скороспелость, величина, окраска кожицы и мякоти, внутреннее строение, вкус мякоти и кожицы. По периоду вегетации баклажаны разделяют на скороспелые (от всходов до технической спелости плодов менее 120 дней), среднеспелые (121-140 дней) и позднеспелые (более 140 дней); по величине — на мелкоплодные (длиной не более 14 см и диаметром не более 5,2 см), среднеплодные (соответственно не более 16 и 12 см) и крупноплодные (свыше 16 и 12 см). Величину плодов баклажанов учитывают при их использовании: мелкие баклажаны консервируют в герметично закрытой таре, средние фаршируют, а из крупных готовят икру.
Наиболее распространенные сорта баклажанов: Алмаз, Альбатрос, Астраком, Батайский, Бумбо, Вера, Лебединый, Романтик, Снежный, Филимон; гибриды — Бегемот, Голиаф, Есаул, Лолита, Орион, Пеликан, Экави и др.
Качество баклажанов определяют по внешнему виду, внутреннему строению и размеру плодов. Стандартные баклажаны (ГОСТ 13907-86) по внешнему виду должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, неувядшие, типичных для ботанического сорта формы и окраски, без механических повреждений, технически зрелые, с плодоножкой. Мякоть должна быть сочная, упругая, без пустот, семенное гнездо — с недоразвитыми белыми не кожистыми семенами.
Размер баклажанов для сортов с продолговатой формой плода (грушевидных, удлиненно-грушевидных, цилиндрических, змеевидных, серповидных) по длине без плодоножки должен быть не менее 10 см, для сортов с плодами другой формы (шаровидных, яйцевидных, укорочено-грушевидных) по наибольшему поперечному диаметру не менее 5 см. Допускается не более 10% плодов с легким увяданием кожицы, со свежими царапинами и следами от нажимов.
Плоды баклажанов, поставляемые для реализации в свежем фасованном виде в розничную торговлю потребителю и не предназначенные для переработки по качеству подразделяют на два товарных сорта в соответствии с ГОСТ Р 53071-2008: первый и второй. Размер по наибольшему поперечному диаметру для плодов продолговатой формы 1 -го и 2-го сортов должен быть не менее 4 см, другой формы — не менее 7 см, по длине — не менее 8 см. Наибольший поперечный диаметр плодов 1-го сорта продолговатой формы не должен превышать 10 см, другой формы — 12 см. Масса плодов 1-го сорта — 100-650 г, второго — менее 100 г. Введены ограничения по массовой доле плодов с отклонениями по размеру и массе (для 1 -го и 2-го сортов, соответственно, не более 5 и 10%); со свежими царапинами, с дефектами формы, легким увяданием кожицы, со следами от нажимов (не более 5 и 10%); с помятостями или зарубцевавшимися трещинами общей площадью более 3 см2 (не допускаются и не более 10%). В обоих сортах не допускаются плоды: с солнечными ожогами общей площадью более 4 см2 и зарубцевавшимися трещинами площадью более 4 см2, увядшие, заплесневевшие, загнившие, запаренные, с повреждениями мякоти, без плодоножки; с пустотами, перезревшие с волокнистой мякотью, с излишней внешней влажностью.
При транспортировании баклажаны укладывают в решетчатые ящики по 30 кг. Перевозить следует в охлажденном транспорте. В хранилищах без охлаждения баклажаны можно хранить не более 2 сут., а при температуре 1-2 °С и относительной влажности воздуха 85-90% — до 25 сут.

В этой статье мы попробуем разобраться в том, чем отличается томат от помидора и в том, как правильно произносить, писать это слово.

Мы так часто привыкли произносить слова «помидор» и «томат», употребляя их в качестве синонимов, что практически не задумываемся о правильности сказанного или написанного. Между тем, определенные нюансы имеются.

Чем отличается томат от помидора: разница, отличие

На первый взгляд, разницы никакой – многие скажут, что эти два слова являются синонимами. Что не совсем так. Для того чтобы уяснить различие, стоит обратиться за помощью к ботанике. И вот о чем она поведает:

• Томат – культура овоща, которая относится к роду Паслен, семейству Пасленовых
• Помидор – непосредственно томатный плод

ВАЖНО: Иными словами, «помидором» называется сама ягода, а «томатом» — культура в целом.

Следует заметить, что «томатль» культуру прозвали еще ацтеки. Французы нарекли ее похоже – «tomate».

Слово же «помидор» вошло в обиход благодаря итальянцам и их «pomo doro», что в переводе буквально означает «золотое яблоко». Не будем забывать, что этот овощ долгое время считался декоративным, а не пригодным в пищу.

Помидоры и правда похожи на золотые яблоки

Чуть позже, когда завезенную Колумбом диковинку европейцы решились попробовать, французы прозвали ее также «пом дамур», что переводится как «яблоко любви». Ягода настолько понравилась французам, что они начали считать ее хорошим афродизиаком.

Как правильно называть овощ: томат или помидор?

Итак, разницу описали, этимологию слов уяснили. Осталось понять: как же правильно именовать овощ? Все же можно использовать оба названия, однако грамотнее учесть следующие нюансы:

• «Помидор» — свежие плоды. Те, которые растут на грядках либо те, которые лежат на кухонном столе перед употреблением их в пищу. В принципе, нарезанные в салат ягоды тоже можно назвать «помидорами».
• «Томат» — огородники могут так назвать кусты, семена. Также «томатным» именуется продукт переработки плода. То есть, сказать «помидорный сок», «помидорная паста» будет не совсем правильно. Да и вряд ли кто-то вообще слышал подобные словосочетания.

ВАЖНО: Правильно говорить «томатный сок», «томатная паста», «томатный соус».

Конечно, если ошибиться в произношении, ничего ужасного не случится. Но все же грамотность прививать важно, причем начиная с мелочей.

Помидор или помидора? Что ели наши предки: маленький экскурс в литературу и искусство

На рынке разыгрываются очаровательные сценки:
— Почем ваша помидора?
— Та вы ж гляньте, дамочка, яка вона соковита, а солодка — як той цукор! по три.
— А чтоб купить…
— По 2.50.
— За кило или за всю кучу?..

Тут мы с негодованием отметаем замечания пуристов, которые любят поскрипеть насчет того, что помидор — слово мужского рода и нужно говорить «помидоров» и т. д. По грамматике-то оно конечно так… Но разве сравнить худосочный, кислявый огородно-тепличный северный помидор — с нашей дородной, щекастой, огненной степной помидорой?

А запах? Настоящая степная помидора пахнет не целлофаном, и не холодильником — она пахнет помидорной ботвой, солнцем и степным простором. И сколько их летом ни купи, за пару дней уж ничего нет. А если еще с молодой картошечкой и с луком — какие там лобстеры? Не надо никаких лобстеров! И этих ваших… сушей тоже не надо. И не уговаривайте. И не соблазняйте меня курчавым словом «барбекюююююю». Помидоры с картошечкой, лук и подсолнечное масло — это наше все. Кстати, нерафинированное — чтоб пахло подсолнухами, а не полиэтиленом.

Но мы отвлеклись. Да, так что же все-таки они ели, бедняги, пока мореплаватели не привезли из-за океана всю эту прелесть? Ни помидоров, ни перца, ни картошки… Небось одной гречкой пробавлялись… Идем в энциклопедии и познавательные ресурсы (например, книга Ю. Белопуховой «История разведения томатов») и узнаем, что:

В старину огородными овощами занимались в монастырях. Наверное в порядке воспитания особенно богоугодного терпения и послушания, поскольку мирские малосознательные пейзане не были привычны к кропотливому высаживанию, пикированию, пропалыванию и прочим тонкостям. Не случайно же необычайную широту славянской души (в отличие от кропотливых китайцев, например) объясняют именно способом посева местных злаков. Славянин насыпал семенной фонд в лукошко и шел по вспаханному полю, щедро разбрасывая семена и поя наши распевные, широкие песни. А рис, как известно, высаживается рассадой, то есть каждый росточек риса надо высадить отдельно, согнувшись в жидком болоте, отсюда и китайская кропотливость, дотошность и шесть тыщ иероглифов для каждого слова отдельно. Поэтому славянский крестьянин не очень был охоч к огородничеству и предоставлял его женщинам, у которых и без того в те поры было забот не обобраться — прясть, ткать, шить, стирать, белить, толочь, месить, сучить, качать, и лучину щепать. Тут не очень разгонишься.

Оставались монастыри. Выращивали монахи репу, горох, бобы и свеклу. С юга, из греческих колоний к славянам проникла брюква. Кто знает, что такое брюква — расскажете на досуге? А то репку мы все знаем по сказке, а брюква покрыта мраком неизвестности. И слово еще такое звучное, я б сказала — гордое, брююююква, а шо воно таке, я так и не собралась выяснить. Вдруг вкусно? Или она исчезла вместе с монастырями и их огородами?
В начале Х века появилась капуста (о капусте мы уже говорили) и желтая морковка. Когда образовалось Московское царство, появились так называемые царские огороды, снабжавшие царский двор овощами: возделывали капусту и зелень, снабжали царский двор тепличными огурцами и дынями.
Петр I, который лично занимался решительно всем, вникал во все, что видел, стремился осовременить все, что шевелится, и во многом преуспел, — вдумчиво изучил культуру возделывания овощей в Голландии и специально направил на обучение в Голландию нескольких овощеводов. Появлением редиса мы также обязаны Петру I, который завез его из Франции и настоял на его выращивании. Отчего редиска и называлась какое-то время «французской редькой».

Итак, что же ел простой человек в конце 18 века?

Из известных сегодня овощей в мелких крестьянских огородах росли: морковь, свекла, репа, огурцы и иногда кочанная, но больше «серая» (листовая) капуста. В северной части России выбор был еще более скромен: капуста, свекла, морковь и лук выращивались «местами», репа и редька росли лишь на полях возле лесов, а также «на песках, покрытых илом», бобы, горох, сельдерей и петрушка удавались «не ежегодно». В Вологодской губернии серый полевой горох, полевые и огородные бобы росли только по левую сторону р. Двины, да и то при этом давали толстую шелуху и «весьма мелкие плоды». В северной части губернии разводили лук, картофель, редьку и хрен. Остальные овощи сеяли лишь местами. Капуста, здесь хотя и созревала, но не давала семян, как не давали их репа, редька и брюква (за семенами ездили в Ярославль).
Как видим, в большинстве нечерноземных районов России ведущими культурами крестьянских огородов были в первую очередь репа, редька и капуста. Именно они составляли основу пищи «русского мужика средней полосы России».

Еще из источников я с удивлением узнала, что первоначально томат (он же помидор, он же ягода бросквинная, он же золотое любовное яблоко, он же красный баклажан) сажали в качестве декоративного растения в цветочных горшках и в саду и ценили за красоту цветочков и ягод (то есть собственно помидорок), каковые ягоды считались ядовитыми! (За что вошли в доверие «бешеные ягоды»? Виктория Бобылева). Лично мне помидорная ботва, хоть она и восхитительно пахнет, всегда казалась неказистой, но ведь и картофель первоначально использовался в качестве декоративного растения и ценился за цветочки? Тенденция интересная — а может через некоторое время обнаружится, что очень можно есть нарциссовые луковицы или заваривать гладиолусы.

Итак, любимые наши ягоды разводятся как еда вообще менее 200 лет:

Впрочем, и в Европе томаты долгое время были только декоративными растениями, которые разводили исключительно ради яркой пышной зелени и красочных плодов, которые применялись в лекарственных целях. В голландских книгах XVI века о них упоминается как об украшении садов Антверпена, во Франции томаты высаживали вокруг беседок, в Англии выращивали в оранжереях, в кадках. Дурная слава об этом полезном овоще сдавала свои позиции очень медленно. Даже в XVIII столетии французские садоводы утверждали, что есть помидоры опасно — отведав их, сразу почувствуешь недомогание, и даже в 20 веке помидоры в горшках можно было увидеть на подоконниках среди других комнатных растений.

Но не будем углубляться в историю томатов. Нас же интересует, что люди ели, когда их не было. И научные источники нам повествуют, что «в парниках выращивали редис, салат, укроп, зеленый лук, шпинат, горох, цветную капусту, огурцы. Кроме того, в открытом грунте выращивали капусту, брюкву, огурцы, свеклу, редьку» (Ю. Белопухова). Опять эта брюква, просто уже интересно. Но представления этот перечень как-то тоже не дает. Придется припасть к живительному источнику русской литературы:

Обед был подан обильный, кушаньям счету не было. На первую перемену поставили разные пироги, постные и рыбные. Была кулебяка с пшеном и грибами, была другая с вязигой, жирами, молоками и сибирской осетриной. Кругом их, ровно малые детки вкруг родителей, стояли блюдца с разными пирогами и пряженцами. Каких тут не было!.. И кислые подовые на ореховом масле, и пряженцы с семгой, и ватрушки с грибами, и оладьи с зернистой икрой, и пироги с тельным из щуки. Управились гости с первой переменою, за вторую принялись: для постника Стуколова поставлены были лапша соковая да щи с грибами, а разрешившим пост уха из жирных ветлужских стерлядей.
— Покушай ушицы-то, любезненькой мой, — угощал отец Михаил Патапа Максимыча, — стерлядки, кажись, ничего себе, подходящие, — говорил он, кладя в тарелку дорогому гостю два огромных звена янтарной стерляди и налимьи печенки.- За ночь нарочно гонял на Ветлугу к ловцам. От нас ведь рукой подать, верст двадцать. Заходят и в нашу Усту стерлядки, да не часто… Растегайчиков к ушице-то!.. Кушайте, гости дорогие.
Отработал Патап Максимыч и ветлужскую уху и растегайчики. Потрудились и сотрапезники, не успели оглянуться, как блюдо растегаев исчезло, а в миске на донышке лежали одни стерляжьи головки.

Новая перемена явилась на стол — блюда рассольные. Тут опять явились стерляди разварные с солеными огурцами да морковью, кроме того поставлены были осетрина холодная с хреном, да белужья тёшка с квасом и капустой, тавранчук осетрий, щука под чесноком и хреном, нельма с солеными подновскими огурцами, а постнику грибы разварные с хреном, да тертый горох с ореховым маслом, да каша соковая с маковым маслом. За рассольной переменой были поданы жареная осетрина, лещи, начиненные грибами, и непомерной величины караси. Затем сладкий пирог с вареньем, левашники, оладьи с сотовым медом, сладкие кисели, киевское варенье, ржевская пастила и отваренные в патоке дыни, арбузы, груши и яблоки. Такой обед закатил отец Михаил… А приготовлено все было хоть бы Никитишне впору. А наливки одна другой лучше: и вишневка, и ананасная, и поляниковка, и морошка, и царица всех наливок, благовонная сибирская облепиха. А какое пиво монастырское, какие меда ставленные — чудо. Таково было «учреждение» гостям в Красноярском скиту. Насилу перетащились от стола до постелей. (Мельников-Печерский, «В лесах»).

Даааа, кажется зря я их жалела — питались изрядно. Просто искушение какое-то, спасенья нет. Не голодали, благочестивые… и кушали отнюдь не брюкву! Читать такое можно только крепко пообедавши. А нам только и остается, что картинами утешаться! Приятного аппетита, смотрите на здоровье.

Теги: помидоры, живопись, растения, литература, история